Московское застолье — обожаемое и ненавистное

Дорогая моя столица…

Тезис «В Москве все лучше» не стоит принимать на веру совсем уж буквально, но значительная доля истины в нем есть. Не будем распространяться на тему скаредности москвичей и сибирской щедрости, хотя и это расхожее представление отнюдь не стопроцентный миф. Разница между Москвой и провинцией (как и в любой стране — между столицей и периферией) издавна усугублялась у нас тем, что по советской схеме все блага сначала централизованно свозились в Москву, затем часть их с боем выцарапывалась в очередях командированными и проезжими и возвращалась обратно.

Кулинарные изыски москвичей описаны в русской литературе особенно щедро и смачно, но — странное дело! — перелистав с дюжину толстых кулинарных книг, посвященных русской кухне, я обнаружил лишь несколько рецептов, в названии которых упоминалось: «московский« или «по-московски» и т. п. Современные застолья Москвы — отдельная неисчерпаемая тема, сегодня мы еще не станем ее касаться, начнем издавна, со старомосковских трапез.

В середине XIX века, как писали тогда в журнале «Московитянин» (1856 г.), столы старых, отслуживших вельмож, удалившихся из Петербурга на покой в Москву, не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса, как на пирах плотоядной Англии. Они были просты и сытны. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках стояла на особенном столике, в окружении закусок из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, крутых яиц, подавали горячее — обычно кислые, ленивые или зеленые щи, либо телячью похлебку, либо малороссийский борщ, особенно любимый графом Разумовским.

Далее шли несколько блюд холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц, иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном (впоследствии сменившая род) или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного непременно являлись два соуса (так именовались блюда под соусом. — М. К.), чаще всего утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом, вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды (курицы. — М. К.) под грибами и белым соусом и разварная сайка, облитая горячим клюквенным киселем с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей, или солянки на сковороде. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Московский обед заканчивался двумя пирожными — мокрым и сухим. К первым принадлежали бланманже, компоты, холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги-суфле, бисквиты со взбитыми сливками, омлеты с вареньем, мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми и кушались ложками. Сухие пирожные брали руками: слоеные пироги, миндальное печенье, обварные оладьи, франшипаны, левашники, зефиры… К горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, пироги, пирожки. Кулебяка и тогда была огромным пирогом с начинкой из белых грибов, телячьего фарша, визиги, манки, риса, семги, угрей, налимьих молок и печенок и прочая, и прочая, и прочая.

Обедали часа два, орошая пищу винами из бокалов (мадера, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское) и рюмок (лакрима, малага, люнель), а также наливками, водками, пивом, квасами и кислыми щами. После кофе или пунша гости откланивались, свято чтя послеобеденный отдых хозяина. Простимся и мы, унося с собой последний рецепт — на дорожку.

Курочка «Москвичка»

Курица весом 1–1,5 кг, 1 бутылка сливок, 50 г масла, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст. л. желатина, соль и перец по вкусу. Для соуса: 0,5 л майонеза, 2 ст. л. сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. рубленого зеленого лука.

Обработанную тушку курицы положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь и сварить до готовности. Вынуть, остудить, снять кожу, мясо пропустить трижды через мясорубку. Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать, осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду, выложить на блюдо полученный мусс, сверху облить небольшой частью татарского соуса, остальной подать в соуснике отдельно. Соус: майонез тщательно растереть с сахаром, добавить мелко нарубленные огурцы, зелень и зеленый лук и все хорошо перемешать.