Что почём?

Есть много рецептов, но основных постулатов два: никогда не берите для хе ту рыбу в которой в принципе могут быть описторхи.

Прогулки с корзинкой

Сегодня уже никакой жратвой никого не удивишь, от свежей семги и плавающих в аквариумах осетров до живых устриц во льду и замороженной фуа гра из Франции и Венгрии — все есть, редкое исключение составляют, в основном, уж очень скоропортящиеся фрукты, их попросту не довезти. Но народные массы больше интересуют места, где собрано максимальное число позиций продуктов расхожих и по минимальным ценам. На таких рынках не купишь изыски и суперделикатесы для утонченных гурмэ, но и от одного вида того, что есть, у любого россиянина еще лет шестнадцать назад мгновенно бы съехала крыша.

Вот очередное торжище — микрорынок «Вереница» в огромном строении возле остановки «Плановая» (ул. Плановая, 75/1, к. 1): первый этаж светло-серый, второй облицован синими зеркальными плитами. Внизу продуктовые киоски и магазинчики, наверху промтовары. Верхний этаж я обследовал бегло и невнимательно — для себя, а по нижнему прогулялся обстоятельно. Записал хаотично некоторые цены. Сыр колбасный — 90 рублей за килограмм, сыр твердый — от 150 за «Пошехонский» и «Голландский» до 240 за «Маасдам», сливочное масло — от 106. Литр молока — от 17,5. Стандартная банка сгущенки — от 26 до 42 рублей.

Мясные консервы из Карасука (фирма на общем фоне неплохая) весом нетто в 325 г: паштет из говяжьей печенки — 43, тушенка говяжья — 60, тушенка свиная — 70. Печень говяжья мороженая — 91 рубль за килограмм, шашлыки в маринаде нескольких видов — по 220. Охлажденные свежие свиная шейка и карбонад, соответственно, 241 и 256. Курятина свежая: «суповые» куры — 66, бройлеры — 80, куриное филе — 158, крылья — 110, окорочка — 106. Окорочка мороженые — 65. Замороженные манты с бараниной продаются поштучно, впервые такое вижу: 1 мант весом 50 г стоит 10,2 рубля…

Фруктами и овощами торгуют в изобилии в киосках, расположенных с внешней стороны ТЦ. В рублях за килограмм: яблоки — 55–80, груши — 70–75, виноград — 150, абрикосы — 60, черешня — 160–170, апельсины — 48–56, бананы — 40, грейпфруты -75, слива — 60, арбузы — 40, персики — 110. За штуку: киви — 10–12, лимон — 12–14. Овощи: картошка — 20, морковь — 32, капуста — 20, свекла — 45, болгарский перец — 70–110, лук — 29, огурцы — 35, помидоры — 70, кабачки — 30. На Центральном рынке многие позиции ощутимо дешевле.

Рыбы мороженой и свежей, а также полуфабрикатов и готовых продуктов из нее — десятки и десятки разновидностей. Есть даже «Рыба заливная» по 20 рублей за 100 г — порционные «блоки» в прозрачном желе, и даже ломтики лимона видны под ним, а вот еще ниже — какая-то однородная с виду серая плитка. «Что за рыба?» — спрашиваю. «Да там всякая, — объясняет продавщица, — и скумбрия, и красной, вроде, несколько сортов». Кручу головой в сомнении, отхожу — нет, такой хоккей нам не нужен… Уж лучше целая рыба, ее хоть видишь а ля натюрель от носа до хвоста: судак 140 рублей за килограмм, лещ — 35, кефаль — 120, горбуша — 75, кета --110, щука — 77… Форель и семга по 300, но за эти деньги — куски из середины…

Начавшись с самых крупных супермаркетов, обыкновение предлагать покупателям немалый ассортимент готовых уже салатов распространилось и на более «простецкие» места. В «Веренице» также продают готовые закуски и салаты — разновидностей 25–30, цена за 100 г — от 15 за «винегрет сибирский» до 45 за хе из судака. Дело хорошее, но почему-то эти салаты у меня лично энтузиазма не вызывают. Дома, в гостях, в ресторане, даже замороженный польский или венгерский из супермаркета — легко, а вот такие даже не покупал ни разу. Думаю, что истоки этого недоверия в тяжелых совковых временах, хотя и нынче магазинными салатами, бывает, травятся люди… Хотя нет, вру, корейские — покупал неоднократно. Особенно хе. Любовь моя к хе сначала долго была платонической: еще в студенческую пору рассказывали бывалые люди, что в Средней Азии готовят блюдо из сырого сазана с перцем, уксусом и луком, и такое оно острое, как самурайская катана, что не им закусывают спиртное, а его запивают водкой, а лучше даже спиртом…

Ну, истина, как всегда, не вполне соответствовала слухам. Но водка и хе — близнецы-братья. Есть много рецептов, но основных постулатов два: никогда не берите для хе ту рыбу в которой в принципе могут быть описторхи. Лучше вообще использовать морскую. Второе: используйте только свежую рыбу, мороженая может развалиться в кашу. А теперь дадим слово бывалым рыбакам-кулинарам.

Хе по-походному

«Берем два ленка весом 1,3 кг. Отделяем от костей и шкуры филе, режем на кубики 1х1 см. Складываем в чашку. Чистого филе примерно получается граммов 800 с двух ленков. Подсаливаем по вкусу и добавляем 1 ст. л. уксусной эссенции (тут я сомневаюсь — не много ли? — М. К.). Тщательно перемешиваем и обязательно плотно закрываем. Оставляем на 20 минут. В это время берем две большие луковицы и режем лук, как рыбу, 1 см. Через 20 минут рыба «сварится» и побелеет. Пробуем на уксус. Вкус должен быть приятным с кислинкой, если мало, то можно добавить, но главное — не переборщить. Затем перчим черным молотым перцем, добавляем лук и поливаем растительным маслом, как салат. Ждем еще 10 минут — и можно кушать. Поверьте — это очень вкусно. Как сказал друг: «Хочется взять весь этот тазик, убежать в лес и съесть это все одному«. Если все же вы смогли продержать до утра, то будет еще вкусней».


Хе — блюдо корейское. А мы вам на прощанье расскажем еще про согудай, это уже исконно сибирское кушанье. «Чисто рыбацкая закуска, быстрого приготовления, нежная и тающая во рту, предназначенная ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО под хорошую холодную ВОДОЧКУ», — так пишут спецы. Продукт, очень схожий с хе, но более изысканный. Рыба — любая лососевая, чем жирнее, тем вкуснее. Главное — баланс между соленым и кислым. Нюанс: согудай не «любит» лежать в холодильнике и им нужно закусывать сразу.

Согудай

Берем 400 филе семги, лук, укроп, лимон, крупную соль, растительное масло, белый (черный) перец. Удаляем из рыбы косточки. Сам кусок разрезаем на тонкие, примерно до 1 см, продольные пласты. Пласты режем поперек. На плоское дно лотка насыпаем крупную соль и разравниваем ее. На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Последний слой рыбы, соответственно, также засыпаем солью и оставляем на полчаса. Количество соли значения не имеет, важна равномерность слоя. Тогда все просолится одинаково… Режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем в нескольких водах, чтобы удалить горечь и запах. В промытый лук добавляем мелко нарубленный укроп, две ч. л. сахара и 1 ст. л. уксуса. Тщательно перемешиваем. Если полчаса прошло, перекладываем рыбу в дуршлаг, тщательно промываем и оставляем, чтобы стекла вода. Потом семгу кладем в маринованный лук, добавляем немного молотого белого или черного перца и вливаем примерно столовую ложку масла и лимонный сок по вкусу. Закуску хорошенько перемешиваем.


Собственно, вот все и готово… Хотя нет. Надо чтобы настоялась… Сколько? Ровно столько, чтобы налить стопарь охлажденной. Вот теперь готово…

Подпишитесь на нашу новостную рассылку, чтобы узнать о последних новостях.
VN.ru обязуется не передавать Ваш e-mail третьей стороне.
Отписаться от рассылки можно в любой момент
Поделиться:
Копировать