Что почём
Гудит, как улей, родной базар. С тех пор как Центральный рынок сменил хозяев, преобразования на нем не прекращаются. Сейчас вот достраивают во дворе вдоль улицы Каменской еще один огромный пластиковый «полутеплый» модуль, во дворе возвели ряды киосков и добавили открытых прилавков. Со стороны улицы Гоголя вдоль фасада каменного продуктового павильона выкопан исполинский котлован, а в нем суетятся многочисленные равшаны и джумшуды, уже ставят какие-то переборки… короче, кипит работа по дальнейшей реализации знаменитой марксовой формулы «деньги — товар — деньги штрих«.
Со строительством, а также переводом одного каменного павильона из продуктового в промтоварный на рынке сгинула пара-тройка забегаловок, где можно было сытно и дешево перекусить, выпить пива, а то и хлопнуть рюмашку-другую. Последнее, кстати, чаще всего делают рыночные продавщицы, обычно по принципу «цигель-цигель», но иногда и посидят компанией полчасика. С их работой, особенно зимой, трудно осудить за это, лучше посочувствовать. А поскольку в городе, особенно в центральной его части, недорогих кафешек, где можно посидеть за кружкой, почти не осталось, у бедного человека практически выбили последний стул из-под тощей задницы. Оставалось на Центральном лишь две точки — закусочная «У Борисыча» и вполне славная забегаловка в продуктовом павильоне. Сейчас, правда, открыли третью, в павильоне промтоварном у выхода во двор, от некоего ООО «Наталья«.
Место, между прочим, очень чистенькое, опрятное, ассортимент блюд и напитков немалый, и пиво разливное всякое, и что покрепче, и самса, и манты, и салаты… Особенно порадовал меня ценник с надписью «Люляки-баб — 30 руб.».
А цены на рынке сегодня, граждане, следующие. В рублях за килограмм: яблоки — 35–80, груши — 50–80, виноград — 70–200, апельсины — 40–50, бананы — 30–50, грейпфруты — 30–50, мандарины — 35–80, гранаты — 60, лимоны — 40 (и вполне приличные, а более авантажные — от 8 до 20 за штуку), морковь — 20–25, капуста — 25–30, капуста цветная — 50–100, свекла — 18–25, зеленая редька — 30–40, черная — 50, баклажаны — 100–200, дайкон — 35, цукини — 200, лук — 20–25, огурцы — 70–100, помидоры — 40–80, болгарский перец — 60–80. Три головки привозного чеснока — десятка, один киви — 6–7, один цитрусовый фрукт помело — 30–50, один большой ананас — 100… Картофель в основном — 25–30 за кило, однако имеет уже место затоварка, и продукт отличного внешнего вида, но едва-едва дрябловатый продают по 15–20.
Увидев стоимость яйца, не делай глупого лица. Она (стоимость) в преддверии Пасхи сильно подскочила, и теперь за десяток надо отдать 42–44 рубля. Рыбьи яйца, то есть красная икра, уже тянут 1500–2200 за килограмм, зато их красить не надо. Рыбные балыки, привезенные издалека, стоят по максимуму 4–5 сотен за кило (семга, форель), а свои, условно-недалекие, — как самолет: тощий муксун — 800, а осетрина не идеальной свежести — 700–1000. Сушеные белые грибы — за 100 г — от 60 до 250, и еще есть по 500, там одни шляпки. Вроде дико: если за 150–200 можно взять отличные, какой дурак станет переплачивать до 500. Однако и сам я знаю людей, которые принципиально берут самый дорогой товар, полагая, что он, скорее всего, окажется и лучшим. Ну и плюс престиж. Деньги позволяют…
Мясо и мясопродукты: пельмени от «Торговой площади» от 93 за «Сибирские» до 211 за «Кремлевские». На последние якобы берется мясо самого высшего сорта, но, на мой вкус, смака в них нет, «Сибирские» милее, поскольку жирнее и сочнее, хотя может в них и хрящичек попасться… Фарш «говяжий» и «домашний» — 160–175, свиные ребрышки разной степени «одетости» — 100–130, свиной окорок на косточке — 120–130, свиная шейка — 160–170, свиные рульки — 55, свиной шашлык из Криводановки (5–6 видов маринада) — 165. Гигантские мороженые куриные окорочка — 63, охлажденные бройлеры — 85–97, свежие куриные крылышки — 110–112, куриное филе — 155–180, говяжья грудинка и соколок — 100–110.
Колбаса «Докторская» — 150–190, копченые куры — 115–120, копченая грудинка с толстыми мясными прослойками — 180–185, соленое сало с чесноком, с такими же прослойками — 159,9, копченое сало без прослоек — 99. Буженина стоит уже 389 рублей за килограмм. На первый взгляд — цена безумная и ничем не оправданная. Однако готовил я ее и сам и знаю: ужимается мясо по весу чуть ли не вдвое. А вытопившиеся жир и сок куда пришьешь? Разве что картошку в них потушить: в разумном хозяйстве ничего не пропадает. Поэт буженины — Валентин Пикуль. Вот пассаж из его романа «Богатство». «Сама же мадам Расстригина накрывала стол. Не было здесь только птичьего молока, но разве откажешься от лебедя, только что покинувшего духовку? Нежно источала румяный жир буженина из камчатской медвежатины, обсыпанная для вкуса перцем пополам с порохом и тертым оленьим рогом. В граненом графине красовалась ненаглядная рябиновка. Расстригин схватил графин за горло в кулак, будто душить его собрался, и сказал Трушину:
— Доктур, а ты как? Приголубишься с нами?»
Ну, прежде чем запивать буженину, ее надо купить или приготовить. Экономически выгоднее, конечно, приготовить. Старинный рецепт называется
Настоящая буженина в сенной трухе с пивом
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и 2 большими горстями свежей душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5–10 зерен английского и 5–10 зерен простого перца, соли, 2–3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою.
Рецептов много. Я, например, не представляю буженину, не нашпигованную чесноком. А вообще-то, поварского умения здесь особо и не надо, следуй нехитрому алгоритму, и все дела. Главное — хорошее мясо, хорошая плита и хорошая посуда для запекания. Ну а если все же покупать, то желательно знать: бужениной называют свиной окорок, запеченный при температуре выше 100 градусов. «На косточке» буженины не бывает. Это продукт для истинных ценителей мяса. Настоящий деликатес всего двух видов — запеченный со специями (чесноком и перцем) и без них. В качественной буженине, приготовленной в строгом соответствии с ГОСТом, список компонентов короткий: мясо, соль и специи. Если в составе продукта указан ингредиент под названием каррагинан, скорее всего, буженина была изготовлена из мороженого мяса. Либо производители «улучшают» вкус за счет введения более дешевой сои, крахмала, а также искусственных усилителей вкуса и ароматизаторов.
Если на этикетке указано, что буженина сделана строго по ГОСТу, то никаких добавок, кроме соли, перца и чеснока, в ней быть не должно. Вычислить подделку можно по весу. Если цельный кусок запеченного мяса весит всего килограмм, то настоящей бужениной его назвать никак нельзя. Качественный продукт не может быть легче 2,5 кг. Проще всего определить качество продукта, если отрезать от него небольшой ломтик и рассмотреть срез. В буженине много сала? Качественной ее тоже не назовешь. Толщина шпика четко регламентируется ГОСТом и не должна превышать 2 см, это вам не грудинка.
Квадратным или прямоугольным запеченный окорок быть не должен. Качественная буженина может иметь только овальную или круглую форму. Поверхность ее светлая, розовато-серая, чистая и сухая. Вакуумная упаковка, в которую чаще всего упаковывают нарезку из буженины, жизненный срок продукта продлить не может. Точно так же, как и единый кусок, мясная нарезка испортится по истечении 5 суток с момента запекания. В общем, впрок не запасешься. Какой базар?!
