Как отшикарить щи

Конечно, классические щи надо искать не в кухнях общепита или городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где есть русская печь.

Настольный полигон

Все началось с неликвидов. В холодильнике залежалась банка капусты с прошлого сезона, небольшая, граммов на 700. Вкус и хруст еще хороши, а товарный вид уже слегка потерян — чуть потемнела она, подлая. Как пристроить капусту к делу — ясно, сварить щи, блюдо, которое в нашем доме почему-то готовится крайне редко.

Щи, праоснова русской кухни, сейчас незаслуженно подзабыты. Кстати, мстительные украинские националисты, в свою очередь, уверяют, что, мол, кацапы варят борщ «зовсим бэз буряка» (без свеклы), потом ждут три дня, пока он не прокиснет, а затем жадно на него накидываются. Это они так про наши суточные кислые щи.

Ладно. Перелистал я кучу рецептов, и все они мне не очень понравились. Потом нашел в Интернете нецензурную, но весьма занятную пьесу Владимира Сорокина «Щи», отвлекся, но не наелся. Потом пошел на базар за продуктами и вдохновением. И там неожиданно для себя вдруг купил для щей не говяжью грудинку, не свинину с сахарной косточкой, как советуют иные адепты, а мясистую говяжью лытку почти в три кило весом. По 45 рублей за килограмм, весьма удачно. А дальше, чтобы окончательно «отшикарить« щи — килограмм помидоров (чуть примороженных — за 15 рублей), что, в общем-то, совершенно не по рецепту… В одной из передач «ОСП-студии» гость — знаменитый парикмахер, томный жеманный красавчик, часто употреблял вышеприведенный термин («Итак, мы решили отшикарить клиенту оральную зону…»), тогда я его и полюбил. Термин, не парикмахера…

Дома взялся за работу, и тут позвонил друг. «Что делаешь?» — «Щи варю». Он задумался, хмыкнул и спросил: «Обеднел, что ли?» Реакция, в общем, понятная. С неделю назад он угощался у меня рыбной солянкой из осетрины, это во-первых. Во-вторых, щи, если их варить тупо, без души, по неинтересному рецепту, пища и дешевая, и невкусная. Некий любитель-русофоб, скрывшийся под инициалами Ю. Л., запустил в Интернет эссе, утверждающее, что русской кухни, по сути, не существует, что ее создал в 18 веке француз Антуан Карем, и, в частности, он убрал из щей мучную подболтку, делавшую их мутными и малосъедобными. Если верить автору, раньше «настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в дурацких лампадах)».

Я сварил лытку, процедил чуть клейкий бульон, отделил от костей мясо и соединительные ткани, крупно нарезал и вернул в суп. Нарезал соломкой одну крупную морковку, три средних луковицы — лапшой, все помидоры — небольшими дольками, несколько картофелин — кубиками. В семилитровую кастрюлю, где происходило основное действие драмы, долил литра полтора кипятка и бросил два говяжьих кубика. Затем в кипящее варево опускал овощи — последовательно, с паузами, поскольку после каждого ингредиента ждал, когда супчик снова закипит. Предпоследней запузырил капусту — не отжимая, не промывая, не туша, а вскоре за ней — картошку. Добавил лавровый лист и чайную ложку без горки черного молотого перца. Чуть подсолил по вкусу.

Все, через 15 минут щи были готовы, а когда настоялись с полчаса (нет надобности выдерживать сутки), оттащить от них даже мало-мальски проголодавшегося человека стало практически невозможно. Неописуемо ароматные, нежно-кислые, изобильно мясные (а мясо хорошей разварной лытки мягче и вкуснее большинства других частей туши) — даже чеснок, что положено по классике, я добавлять не стал, он забил бы весь вдохновенно найденный букет. Щи состоялись, даже привереда-жена, практически не потребляющая никаких супов, ела их трижды, а это ЧП.

Великолепный Юлиан Семенов, называвший куриный бульон еврейским стрептоцидом, свято верил в целительность супа. В его романе «Третья карта» можно прочесть следующий кулинарный пассаж.

«- Сильно страдаете после перепоя?

— Да. Тоска, и печень болит.

— А вы горячих щей. Очень это облегчает страдание — горячие щи, луковица, ломоть теплого хлеба, а потом, когда прошибет и лоб помокреет, тогда полстаканчика, и хрустнуть малосольным огурцом…»

«Мой идеал теперь — хозяйка, да щей горшок, да сам большой…» — писал Александр Сергеевич Пушкин, вспоминая холостяцкое житье. Пусть над разгадкой словосочетания «сам большой» бьются пушкинисты, фрейдисты и адепты сакрально-фаллических сект. Нам же достаточно теплого упоминания о горшке щей на знамени семейного быта…

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, — писал Д. В. Каншин, — настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во Франции, во время войны 1812 года, квасили себе листья винограда и варили из них щи».

Конечно, классические щи надо искать не в кухнях общепита или городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где есть русская печь. Ведь для придания щам неповторимого вкуса и аромата их необходимо как следует протомить в печи. Лишь в этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и стойкостью. Еще можно сделать своим союзником холод и приготовить суточные щи. Это название обусловлено старинным способом приготовления. Слегка недоваренные щи в горшке ставят на всю ночь на мороз. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста.

Подпишитесь на нашу новостную рассылку, чтобы узнать о последних новостях.
VN.ru обязуется не передавать Ваш e-mail третьей стороне.
Отписаться от рассылки можно в любой момент
Поделиться:
Копировать