Настольный полигон
Все началось с неликвидов. В холодильнике залежалась банка капусты с прошлого сезона, небольшая, граммов на 700. Вкус и хруст еще хороши, а товарный вид уже слегка потерян — чуть потемнела она, подлая. Как пристроить капусту к делу — ясно, сварить щи, блюдо, которое в нашем доме
Щи, праоснова русской кухни, сейчас незаслуженно подзабыты. Кстати, мстительные украинские националисты, в свою очередь, уверяют, что, мол, кацапы варят борщ «зовсим бэз буряка» (без свеклы), потом ждут три дня, пока он не прокиснет, а затем жадно на него накидываются. Это они так про наши суточные кислые щи.
Ладно. Перелистал я кучу рецептов, и все они мне не очень понравились. Потом нашел в Интернете нецензурную, но весьма занятную пьесу Владимира Сорокина «Щи», отвлекся, но не наелся. Потом пошел на базар за продуктами и вдохновением. И там неожиданно для себя вдруг купил для щей не говяжью грудинку, не свинину с сахарной косточкой, как советуют иные адепты, а мясистую говяжью лытку почти в три кило весом. По 45 рублей за килограмм, весьма удачно. А дальше, чтобы окончательно «отшикарить« щи — килограмм помидоров (чуть примороженных — за 15 рублей), что,
Дома взялся за работу, и тут позвонил друг. «Что делаешь?» — «Щи варю». Он задумался, хмыкнул и спросил: «Обеднел, что ли?» Реакция, в общем, понятная. С неделю назад он угощался у меня рыбной солянкой из осетрины,
Я сварил лытку, процедил чуть клейкий бульон, отделил от костей мясо и соединительные ткани, крупно нарезал и вернул в суп. Нарезал соломкой одну крупную морковку, три средних луковицы — лапшой, все помидоры — небольшими дольками, несколько картофелин — кубиками. В семилитровую кастрюлю, где происходило основное действие драмы, долил литра полтора кипятка и бросил два говяжьих кубика. Затем в кипящее варево опускал овощи — последовательно, с паузами, поскольку после каждого ингредиента ждал, когда супчик снова закипит. Предпоследней запузырил капусту — не отжимая, не промывая, не туша, а вскоре за ней — картошку. Добавил лавровый лист и чайную ложку без горки черного молотого перца. Чуть подсолил по вкусу.
Все, через 15 минут щи были готовы, а когда настоялись с полчаса (нет надобности выдерживать сутки), оттащить от них даже
Великолепный Юлиан Семенов, называвший куриный бульон еврейским стрептоцидом, свято верил в целительность супа. В его романе «Третья карта» можно прочесть следующий кулинарный пассаж.
«- Сильно страдаете после перепоя?
— Да. Тоска, и печень болит.
— А вы горячих щей. Очень это облегчает страдание — горячие щи, луковица, ломоть теплого хлеба, а потом, когда прошибет и лоб помокреет, тогда полстаканчика, и хрустнуть малосольным огурцом…»
«Мой идеал теперь — хозяйка, да щей горшок, да сам большой…» — писал Александр Сергеевич Пушкин, вспоминая холостяцкое житье. Пусть над разгадкой словосочетания «сам большой» бьются пушкинисты, фрейдисты и адепты
Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, — писал Д. В. Каншин, — настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во Франции, во время войны 1812 года, квасили себе листья винограда и варили из них щи».
Конечно, классические щи надо искать не в кухнях общепита или городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где есть русская печь. Ведь для придания щам неповторимого вкуса и аромата их необходимо как следует протомить в печи. Лишь в этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и стойкостью. Еще можно сделать своим союзником холод и приготовить суточные щи. Это название обусловлено старинным способом приготовления. Слегка недоваренные щи в горшке ставят на всю ночь на мороз. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста.
