Долгая свежая жизнь капусты

Вы рассказывали в общих чертах о зимнем хранении овощей. Но хотелось бы более подробно узнать о некоторых подробностях. Например, капусту белокочанную не всегда удается сохранить в хранилище даже до нового года, хотя некоторым огородникам удается делать салаты из свежей капусты даже и в апреле. Наверное, есть какие-то секреты.

Семья Мордовиных.

Сейчас, конечно, народ уже не выращивает столько белокочанной капусты, как в прошлые годы, да и не засаливает кадушками. Капусту можно купить свежую и зимой. Но, правда, уже по заметно более высокой цене, чем осенью. И все же лучше уметь сохранить свою. К тому же цены все растут, а свой запас карман не тянет.

Из всего разнообразия видов капусты — брюссельская, краснокочанная, савойская, цветная — наибольшей лежкостью обладают белокочанная и краснокочанная капуста, а также кольраби. Но кольраби еще не завоевала престижного места на русском столе, да и навряд ли завоюет, как и краснокочанная. А вот без белокочанной российского меню не представить…

При уборке для хранения в свежем виде на кочане белокочанной капусты оставляют по два-три и больше кроющих зеленых листа, которые не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но и, обладая плотной, грубой кожицей и толстым восковым налетом, защищают капусту от грибных болезней. Если вы покупаете капусту на зимнее хранение, то верхние листья все равно надо оставлять.

Капуста сильно дышит и много испаряет влаги. Поэтому для ее хранения необходимо иметь решетчатые ящики или оборудовать решетчатые стеллажи, обеспечивающие хорошую вентиляцию и приток свежего воздуха. Раскладывают вилки по возможности подальше друг от друга, чтобы не соприкасались. Или подвешивают отдельно каждый кочан к потолку. В том и другом случае кочаны укладывают или подвешивают кочерыгой кверху. В помещении, где хранятся вилки, недопустимо длительное дневное или электрическое освещение, так как свет усиливает прорастание кочана. Капуста неплохо переносит кратковременные понижения температуры до минус трех градусов. Но наилучшая температура — от нуля до плюс одного градуса. Относительную влажность воздуха необходимо регулировать в зависимости от температуры хранения, что, конечно, далеко не всегда удается в коллективных хранилищах. При нуле градусов влажность должна быть на уровне 90–95 процентов. По мере повышения температуры хранения капуста может легко сама собой согреваться и быстро загнивает в условиях повышенной влажности. Поэтому влажность воздуха в хранилище надо поддерживать в пределах 80 процентов, а иногда и до 75.

Качество кочанов необходимо периодически проверять, своевременно удаляя заболевшие, поддерживать рекомендуемый режим, регулярно проветривая помещение, так как при хранении не менее опасна высокая температура, при которой капуста может запариться. Чтобы не допустить сильного распространения гнили, место, из которого был взят загнивший кочан, и рядом расположенные кочаны следует опылить мелом. При правильном режиме влажности верхние листья медленно подсыхают, образуя как бы корочку на кочане.

Из болезней капусты наиболее распространены серая гниль, фомоз и слизистый бактериоз, когда кочан превращается в слизистую, с неприятным запахом темную массу. Почернение жилок листьев вызывает особый гриб. Покраснение сердцевины, потемнение ее и появление маленьких коричневых или черных точек является следствием неправильного хранения кочана. У капусты опадают наружные, кроющие листья и преждевременно растрескивается кочан. Большинство этих болезней вызывается нарушением условий хранения.

Краснокочанная капуста хорошо сохраняется при соблюдении тех же условий, которые рекомендуются для белокочанной. Капуста цветная, савойская, брюссельская, кольраби имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с белокочанной и более тонкий вкус и аромат. Сейчас эти виды капусты все чаще увидишь на наших шести сотках. Но, к сожалению, сохраняются они намного хуже, если не замораживать. Лучшие сорта цветной капусты могут храниться при нуле градусов и влажности 90 процентов не более двух месяцев. Потом цветная желтеет, грубеет, сохнет. Для хранения вокруг головки оставляют достаточное количество листьев, чтобы защитить нежные цветки. Отбирают только плотные и белые кочаны, без каких-либо признаков поражения вредителями. Упаковка и размещение должны обеспечивать хорошую вентиляцию.

Любители-овощеводы и специалисты пригородных хозяйств применяют такой способ хранения, как осенняя установка цветной капусты в парниках, хранилищах, когда целые растения устанавливают во влажной почве вплотную друг к другу. Этот прием позволяет осенью и зимой продлить срок потребления капусты на полтора-два месяца.