Какой базар?! от 13.09.2007

Что почём?

Самое благодатное время для настоящего борща, многокомпонентного, как космическая ракета, — это такая вот золотая осень. Все есть на базаре, и все дешево. Мясо, картошка, капуста, свекла, морковь, томат-паста, чеснок, сметана — вот минимальный набор продуктов, и то его порой стараются урезать иные горе-повара.

Но правильнее относиться к борщу с серьезной требовательной любовью и готовить так, например, как в нашем доме. Вот мой состав продуктов — по минимуму: говяжья грудинка или передняя рулька, белокочанная и цветная капуста, свекла, свекольная ботва, баклажаны, помидоры, сочные стручки гороха, молодой картофель, болгарский перец, сладкая морковь, чеснок, горький перец, томатный соус, зелень, молотый перец и соль, чуть-чуть сахара, коренья, растительное масло, соленое сало с чесноком, чтобы растереть толику в борщ и намазать на горячие пампушки…

Вообще-то, рецептов борща есть не менее полусотни: украинский, старолитовский, черниговский, киевский, полтавский, львовский, флотский… Даже сухие строки из словаря В. В. Похлебкина воспринимаются, как чистая поэзия. «В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина… Еще более разнообразна овощная часть — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Главный же компонент — свекла. Она может быть свежей, квашеной, в виде рассола или ботвы, но всегда доминирует в любом борще».

А связующий ингредиент для борща — сметана. Кулинары в изгнании Петр Вайль и Александр Генис посвятили этому продукту эссе, назвав его главной смазкой в русской кухне. В изгнании сложно попробовать настоящую сметану. Долгое время ее умели готовить только в России, а за границей называли «русскими сливками». Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев — оливковое, у немцев и украинцев — шпиг (свиное сало), у румын и молдаван — подсолнечное масло. В русской кухне главной смазкой является сметана.

Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной — щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья. Элементарные добавки превратят ее в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны — соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы — к жареному мясу или курице. Две ложки мелко покрошенных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов — к отварной рыбе, креветкам. Такие сухие пряности, как базилик, майоран, мяту, в сметану надо добавлять очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их продуманная комбинация создаст новое блюдо.

Как купить настоящую сметану? Чтобы не ошибиться, нужно очень внимательно читать состав продукта, указанный на упаковке. В настоящей сметане есть только сливки и закваска. В ней не должно быть никаких добавок. Если в сметане вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт. Для того чтобы привести жирность сливок, из которых изготовляют натуральную сметану, к общему знаменателю, их «нормализуют», т. е. слишком жирные разбавляют молоком. В этом случае на упаковке пишут: «Сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается. А вот сметана из порошковых, восстановленных сливок может иметь крупитчатую структуру и «кипяченый» вкус.

Натуральная сметана хранится недолго — от 1,5 до 3 суток. Если же на упаковке срок хранения больше 72 часов, то этот продукт термизированный, в нем уже нет полезной микрофлоры. Вместо нее в такую сметану добавляют модифицированный крахмал, желатин, загустители. Биологическая ценность этой сметаны неизмеримо ниже, чем у натуральной. При покупке деревенской сметаны на рынке качество ее следует проверять не только на вкус, но и на глаз. Специалисты отмечают, что если поверхность сметаны не блестит, а вместо густой жижи вы видите нечто комковатое, то технология производства явно была нарушена, и такой продукт лучше не покупать.

Настоящая сметана не может быть термизированной, стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими-либо другими высокотемпературными технологиями. На глазок определить, испортилась сметана или нет, невозможно. Поэтому эксперты советуют соблюдать простые меры предосторожности: брать сметану только с охлажденных прилавков (причем с таких, где температура выше нуля, иначе сметана окажется подмороженной) и никогда не покупать кисломолочные продукты на улице.

На Центральном рынке деревенская сметана стоит сегодня 100–120 рублей за килограмм, а «обычная» развесная 15%-ной жирности — 35 рублей. По вкусу, конечно, небо и земля. Развесная сметана 20%-ной жирности стоит 56–60 рублей за килограмм, она повкуснее, но тоже быстро портится, как и предыдущая. Рядом, в пассаже «Купеческий двор», 500-граммовый тетрапакет популярного «Домика в деревне» 20%-ной жирности стоит 30,4 рубля. А я больше всего люблю (в том же пассаже, но не всегда они бывают) сливки из Славгорода «Столица молока» — пластиковый стаканчик 35%-ных сливок весит 370 г и стоит 23 рубля. Дома в холодильнике суток за двое этот продукт превращается во вкуснейшую и нежнейшую сметану.

Ладно, про сметану хватит, разве что, держа перед мысленным взором еще и карасей в сметане, заглянуть в рыбный ряд — почем свежая, не мороженая, рыба?

Итак, рыба: жирненькие карасики — по тридцатке, окунь — 50, сазан — 80, судак, в зависимости от размера и степени свежести — 80–200, форель — 200. Попутно возьмемся за яйца, благо прилавок рядом — 26–28 рублей за десяток. Далее пробежимся по фруктово-овощным рядам. Яблоки — 25–50 рублей за килограмм, груши — 40–70, виноград — 45–70, слива — 25–60, персики — 70–20, арбузы — 15, дыни — 20–45, апельсины — 25–60, бананы — 15–25, грейпфруты — 30–50, мандарины — 50, гранаты — 100. Картошка старая и молодая — 10–20, морковь — 15–18, капуста — 8–10, цветная капуста — 25–35, свекла — 15, болгарский перец — 25–30, баклажаны — 20–25, чеснок — 80, лук — 18–20, кабачки — 10–15. Пучок редиски — 15–20. Один лимон — 5–10. Фрукты и ягоды — за литровую банку: черноплодка — 20, ранетки — 20, поздняя виктория — 150, облепиха — 70, брусника — 90, клюква — 90, черника — 150. Ведерко опят 3,5 л — 150. Небольшой пучок хрена — 10. Всего по 10. Но маленький. Невольно вспоминаешь шутку от сестер Зайцевых из «Comedy Club»: «Лучше большой недостаток, чем маленькое достоинство!» Вот уж не поспоришь… Какой базар?