Новосибирск 5 °C

Какой базар?! от 16.08.2007

16.08.2007 00:00:00

Известно, кто не пьет. Это телеграфные столбы и совы. Потому что у столбов чашечки вниз, а совы днем спят, а ночью магазины закрыты. Все остальные позволяют себе чекалдыкнуть — кто правильно, а кто нет, в смысле без закуски. Иные продукты вне определения «закуска» и не воспринимаются. «Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю», — говорит Лариосику Мышлаевский в «Днях Турбиных» у М. А. Булгакова. «Удилами только кони закусывают», — учит нас великая поговорка.

Фото с сайта kuharka.ru

Закусок выпивающее человечество изобрело великое множество, на эту тему можно собрать целую кулинарную библиотеку. Но, как известно из «Собачьего сердца» того же Михал Афанасьича, «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Капустными закусками русский человек пользовался издавна, еще до появления водки и до крещения Руси. В мистической книге американки Патрисии Телески «Секреты кухонного колдовства» (М., 1998) указано, что магические соответствия для капусты — скромность, чистота и самоконтроль. Праздники и другие поводы для поедания капусты: зимние ритуалы, Просветление Будды, День благодарения, Фестиваль вопросов и перед диетой. Капуста похожа на лик луны; она содержит лунную энергию и передает ее людям. И — самое важное для нас в контексте капусты как закуски — египтяне верили, что капуста снимает опьянение, а средневековые германские знахари заметили, что если капуста растет около винограда, то последний погибает.

Лучшую горячую закуску под водку, в составе которой доминирует капуста, — бигос изобрели поляки. У этого, пусть справедливо обиженного на нас, но все равно братского народа, с закусью все в большом порядке, поскольку они тоже те еще выпивохи. Даже авторство водки Россия и Польша долго оспаривали, и хотя наш приоритет вроде бы признали наконец официально, поляки не успокаиваются. Ну а бигос — это душа и слава польской кухни. И, разумеется, в сочетании с кристально чистой, хорошо охлажденной, в запотевшем графинчике… ну а имя ее постарайтесь угадать сами.

Бигос старопольский

1 кг квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных грибов, 50 г сушеных слив, одна луковица, лавровый лист, винный уксус, сахар, перец, соль по вкусу.

Квашеную капусту промыть холодной водой, влить немного кипятка и тушить со столовой ложкой жира. Свежую капусту очистить, помыть, нашинковать, посолить, помять в миске и через 15 минут залить небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушить ее с мелко нарезанными грибами (вымытыми и отваренными). Воду, где варились грибы, подливать по мере выкипания жидкости. Свинину помыть, нарезать кусками, посолить, подрумянить на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарить колбасу кружочками без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соединить с капустой, заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, добавить лавровый лист, накрыть и тушить 10–15 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влить в него винного уксуса и добавить сваренный в воде чернослив без косточек. Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней следует и подавать кушанье на стол.

Лук для бигоса режут мелко и подрумянивают в масле или смальце, чем больше масла, тем жирнее бигос — на любителя. Чернослив добавляют в едва пыхтящий на огне бигос, можно, как альтернативу, добавить пару ложек хорошего сливового повидла. Можно добавить в бигос для пикантности немного сахару и влить толику мадеры или красного сухого вина. После закладки всех компонентов блюдо «доходит» на слабом огне еще 40 минут; следует часто помешивать его, чтобы не пригорело. На следующий день бигос разогревают, сейчас при наличии микроволновки, это процесс необременительный, исключающий пригорание. Считается, что самый вкусный и вполне созревший бигос бывает после третьего разогревания.

Есть один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой — для густоты. Но если бигос хорошо прожарен, опытные кулинары добавлять муку не советуют. Кулинарная новация — томатная паста. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна, но современные кулинары горячо рекомендуют добавлять в бигос 1 ст. л. томатной пасты. Варят бигос в обычной эмалированной или чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Мастерство достигается упражнениями. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы, иначе блюдо, полное гармонии, вам не создать. Подают бигос очень горячим с толстыми ломтями мягкого свежайшего хлеба.


Прикинем, во что нам обойдутся продукты для бигоса. Дешевле, похоже, рукавом занюхать. На сегодня по ценам Центрального рынка килограмм свежей капусты стоит 10–15 рублей, квашеной — 50–60. Свинина без костей — 140–200, говядина примерно столько же. Свиное сало свежее — 35–50, соленое — 105, копченое — 115. Копченая грудинка — 150–180, полукопченая колбаса — 90–180 (очень велик разброс цен), ветчина — 150–220. Сушеные грибы, включая белые, начинаются с 50 рублей за 100 г, после 70 моховики, подосиновики, подберезовики и опята сходят с дистанции, остаются только белые и прут вверх — до 300 рублей за 100 г. Чернослив самый дорогой — калифорнийский, без косточек, в фирменных банках по полкило весом — 100 рублей за банку; развесной без косточек — 85–100 рублей за килограмм. Лук — 25 рублей за кило. Лавровый лист — 3–4 за 10-граммовый пакетик. Бутылочка винного уксуса 0,33 л — 25 рублей. Килограмм сахара — 24, соли — 6–8, яблок — 25–65, соленых огурцов — 60–80, свежих белых грибов — 150, сливочного масла — 87–100, утки — 160. Черный перец стоит 12 рублей за 50-граммовый пакетик. Томатная паста — 17 рублей за баночку 0,55 кг. Лимоны — от трех на десятку до десятки за штуку. Маслины — 23–25 рублей за баночку, где чистый вес маслин составляет 120 г.

Ну и заодно еще цены на овощи и фрукты. Груши — 50–80, виноград — 50–80, слива — 40–70, персики — 70–120, дыни — 30–40, арбузы — 15, апельсины — 50–60, бананы — 25, черешня — 70–100, абрикосы — 60–100, грейпфруты — 50–70, мандарины — 30–50, гранаты — 150, литр смородины — 70, малины — 80. Килограмм старой картошки — 10–20, молодой — 15–40. Морковь — 20–35, цветная капуста — 25–35, свекла — 20, болгарский перец — 25–35, баклажаны — 20–30, огурцы — 10–15, огородные — 30, помидоры — 25–70, кабачки — 10–20. Редиска — 15–40 за пучок, причем 15–20 стоит привозная, а 30–40 ломят наши бабули, отчего на рынке создается впечатление о сибирском характере, прямо противоположное общепринятому. Надо сказать, что на вкус та и другая редиска практически одинаковы. Закусь и закусь. Какой базар?!

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Дзен

Новости

Больше новостей

Новости районных СМИ

Новости районов

Больше новостей

Новости партнеров

Больше новостей

Самое читаемое: