На Центральном рынке заканчивается ремонт огромного «цветочного» павильона. Собственно, сейчас, когда вы читаете эти строки, он уже, очевидно, функционирует. По крайней мере, так было обещано в минувшее воскресенье, когда я гулял здесь, записывая цены и вылавливая тенденции.
Главная для гурманов новость, хотя и вполне прогнозируемая, — ощутимое снижение цен на молодую картошку. Та, что размерами между сливой и киви, мытая, чистая, сияющая, — уже продается по тридцатке за килограмм. Более крупная — 40–60, хотя знатоки предпочитают мелкую картошку — она нежнее, деликатеснее. О деликатесной природе молодого картофеля свидетельствует и тот факт, что в большинстве рецептов он выступает самостоятельным блюдом. И везде к молодому картофелю полагаются исключительно нежные ингредиенты, такие, которые оттенят и подчеркнут вкус главного продукта. Всё — цвета сливочно-белого и слоновой кости с вкраплениями зелени. Представьте себе акварель из творога и топленого масла; соуса песто (с кедровыми орешками), спаржи, мяты и лимонного масла; сметаны и укропа; тмина и брынзы; сыра камамбер и грибов; сырного крема и петрушки. Проигрышных сочетаний не бывает. Проигрышных способов приготовления — тоже. Я, например, обожаю даже просто без рыбы молодой картофель под польским соусом. Это если дома вдруг (как обычно) нет осетрины, что, вероятно, и у вас случается. Короче, варите пяток яиц вкрутую, килограмм мелкой молодой картошки целиком, мелко рубите яйца и три добрых пучка зелени (лук, укроп, петрушку) и растапливаете пачку сливочного масла. Потом горячий картофель в глубокой плошке густо засыпаете подсоленной смесью яиц и зелени и очень щедро заливаете растопленным маслом. И все — гаси свет, качай люстру!.. Оторваться немыслимо…
Появились лисички, мелкие, совсем молоденькие. Небольшое ведерко, по весу — килограмма под два, стоит 180 рублей. Лисички — самые чтимые в мире грибы из дикорастущих. По витамину А лисички наравне с лучшими из лучших боровиками и рыжиками. Особенные, можно сказать, привилегированные грибы: их не трогают грибные мухи. Они же единственный вид неломких грибов: не мнутся, не крошатся. Лисички урожайнее многих грибов.
Вот что написано у Владимира Солоухина в книге «Третья охота». «…Однажды мы ехали в казенном автомобиле по Рязанской области, недалеко от Касимова. Слева от дороги тянулся березовый лесок. Он был довольно редок и проглядывался далеко. И насколько он проглядывался, весь он был сплошь усеян лисичками. Автомобиль шел вдоль леса километр за километром, а лисичек было все столько же, как будто мы, не двигаясь, смотрели на одно и то же место. Я думаю, что там можно было насобирать несколько тонн лисичек… Помню, в Болгарии наткнулись мы в горах на избушку. И какая-то труба, и дымок, и дрова, и вообще какая-то кропотливая деятельность. Оказывается, заготавливают грибы. Зачем? На экспорт. Сколько же платят за границей за болгарские грибы? Один доллар за килограмм… Как-то в «Правде« была напечатана статья, там приводились цифры. Оказывается, в лесах только Российской Федерации вырастают следующие богатства: кедровых орехов — полтора миллиона тонн, обыкновенных лесных орехов — семь тысяч тонн, клюквы — пятьсот тысяч тонн, черники и брусники — свыше восьмисот тысяч тонн, грибов — до пяти миллионов тонн. Тут же в статье и сказано, что добывают в лесах Российской Федерации за год и грибов, и плодов, и ягод тридцать шесть тысяч тонн. Если взять карандаш и прикинуть, получится менее чем полпроцента, то есть одна двухсотая часть…» Ну, это дела давние, возможно, нынче ситуация получше, во всяком случае, прилавки наполнены лесными дарами…
Ладно, довольно отступлений, хотя мне-то именно они всего интересней, пойдем вдоль базарных рядов побыстрее. Яблоки — 40–60 рублей за килограмм, груши — 60–70, виноград — 40–60, слива — 30–120, персики — 80–100, арбузы — 20, апельсины — 35–45, бананы — 20–25, черешня — 100–130, абрикосы — 70–100, мандарины — 50–60, гранаты — 20–100, грейпфруты — 25–45, ананасы — 50. Картошка старая — 15, морковь — 20–25, капуста — 20–25, капуста цветная — 40, болгарский перец свежий из Средней Азии — 40, баклажаны — 50–60, лук — 20–25, огурцы — 10–20, помидоры — 15–45, кабачки — 20. Полулитровый стакан гороховых стручков — 30, 0,25 л — 15. Одна молоденькая свекла, со сливу размером, вместе с ботвой — 10. Крупная головка молодого чеснока — 10–15. Один лимон — 5–10. Дыни-«колхозницы» — 30–40 за килограмм, с пятнышками — вдвое дешевле, с чуть подгнившими участочками — сущие копейки. Литр ягоды: виктория — 60, лесная клубника — 40–60, вишня — 50, малина — 80.
Килограмм куриных окорочков мороженых — 63, охлажденных — 95. Свиные рульки — 35, окорок — 120, шейка — 170. Роскошное говяжье филе — 200. Шпикачки для гриля (крапинки сала внутри них от жара растапливаются в сок, брызжущий при надкусывании) — 80, кузбасские сардельки «елисеевские» — 107. Поразила безумная цена на вяленую корюшку — без икры — 1000 за кило, с икрой — 2000. Красная икра не дороже!
Свежая рыба (подчеркиваю, не мороженая, а действительно свежая) стоит за килограмм вот сколько: карась -30, лещ — 30, окунь -40, сазан -50–80, судак -80–150, форель — 200, стерлядь -350, кастрюк — 420, нельма — 600, крупный осетр — 800. Получается, что осетр вкуснее карася в 26,67 раза. Верите? Раки очень крупные -250, средние -150… А теперь, когда вы привыкли к цифрам с нулями, вот вам милый рецепт на прощанье. Утиные грудки для него можно купить здесь же на Центральном рынке по 200 рублей за килограмм. Но 200- это хоть не 800 и не 2000… Какой базар?!
Запечённая утиная грудка под сливочным соусом с лисичками, виноградом и пьяными фигами
Рецепт запеченной утиной грудки прост и изыскан — весь процесс готовки займет у вас максимум час. Утиная грудка вымачивается в вине, посыпается или натирается солью, тмином и розмарином, смазывается сметаной или майонезом и запекается в духовке до готовности. Вместе с грудкой на том же противне или в той же керамической форме надо запечь и виноград, предварительно разделив большую гроздь на несколько маленьких, посыпав ягоды солью и полив их оливковым маслом. Виноград запекается минут пятнадцать, не больше, сама грудка — около получаса. Свежие лисички кипятятся минут пять, потом слейте воду и отварите грибы в сливках с добавлением мускатного ореха и соли. В конце стоит положить ложку муки, разведенной в толике холодной воды, чтобы соус загустел.
Самое изысканное в рецепте утиной грудки по-французски — это пьяные фиги. Граммов двести сушеных фиг, они же инжир, кладем в кастрюльку. Сюда же вливаем полстакана сладкого красного вина. Туда же кладем половину ложечки сахара, корицу, мускатный орех и гвоздику по вкусу и оставляем вариться под крышкой на медленном огне минут на двадцать пять. Готовые фиги должны быть мягкими и сочными на вкус и приобрести тягучий винный привкус.
Вот и готов романтический французский ужин. Положите на тарелку парочку листиков салата. Сверху выложите грудку и полейте ее соусом из лисичек. Рядом разложите красивой горкой пьяные фиги и гроздьями — виноград.
