Какой базар?! от 14.06.2007

Что почём?

Вроде и холодно не по сезону, а всякая флора полезла из земли на месяц раньше обычного. Я глазам своим не поверил, когда увидел на Центральном рынке еще две недели назад белые грибы — завались, куча народу ими торговала, крепкими и ядреными. Откуда-то из-под Сузуна, как сказали мне. И до сих пор они продаются, значит, слой еще не сошел. Цена за килограмм — от 100 до 250 рублей, те, что за сотню, тоже некрупные и вполне хороши на вид, но явно червивые, хоть ножки у них и не срезаны, а вырваны (или «вывинчены») и обтесаны так, что нипочем не поймешь, есть ли там внутри червоточины. Вот только у многих грибов, едва нажмешь на ножку, она сразу продавливается — это говорит понятно о чем. За 150 грибы надежнее, а за 200–250 вообще малыши-крепыши. И маслята видел недавно там же, ведрами, трехлитровое ведерко — 150 рублей…

Интересно пишет о грибах известный наш литератор Александр Генис (самый лучший сегодня, на мой вкус, гастрономический эссеист). «Грибы, впрочем, требуют отдельного разговора. Я отказываюсь верить, что истерическая страсть, которую мы испытываем к этим странным существам, объясняется только вкусом. Проще признать магическую связь с нашими лесными соотечественниками. Возможно, грибы — это славянский тотем: не столько еда, сколько досуг и праздник. Возвращая архаический восторг застолью, грибы приобщают нас к съеденной природе. При этом за обедом, как на боярском пиру, каждая порода знает свое место за столом. Сушеные боровики оживают в супе с перловкой, дикие (и потому душистые) шампиньоны хороши в сырном жюльене, деликатные майские сморчки изумительны с макаронами, гуттаперчевые лисички — в мясном жарком, крепкие челыши — в маринаде, сопливые опята — в засоле, и все вместе — на сковороде, с луком и, конечно, сметаной. Иначе говоря, грибы занимают в русской жизни почетное место между водкой и баней и никогда не бывают лишними».

Конечно, первые боровики, тяжелые и плотные, прошибают сильнее всего, когда их быстро чистишь, крупно режешь, ахая и матерясь от дивного аромата, и кидаешь в сковородку, в кипящее сливочное масло, причем понемногу, так, чтобы они скорее обжарились и дали минимум воды, а потом уже можно и притушить в сметане, с репчатым луком свежего урожая. Тут уж, действительно, и баня, и водка, и девки, обнявшись вместе и раскачиваясь, распевая песни голодными голосами, заскребутся в ваши двери, дурея от запаха…

Боровики по-польски

500 г белых грибов, 1 кг картофеля (лучше молодого), 1 крупная луковица, 5–6 яиц, 200 г сметаны, 3–4 ст. ложки тертой булки, 50 г топленого сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Грибы обжарить, затем припустить в небольшом количестве воды почти до полной готовности, так, чтобы осталось немного бульона, отцедить, нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить в масле до светло-желтого цвета. Яйца сварить вкрутую, нарезать кружками. Низкую кастрюлю смазать маслом, посыпать тертой булкой. Картофель нарезать нетолстыми пластинками, уложить слой картофеля, посолить, посыпать луком, грибами, уложить слой яиц, посолить, посыпать перцем, снова слой картофеля и так два-три раза. Верхним должен быть слой картофеля. Залить сметаной, смешанной с бульоном от грибов. Поставить в духовку и запечь до зарумянивания. Вывернуть запеканку на блюдо и украсить зеленью.

Посмотрим, что же еще и почем предлагает нам сегодня Центральный рынок? Яблоки — многих сортов — от 35 до 60 рублей за килограмм, груши — 35–70, персики «лысые» нектарины и персики с нежным пушком — по 100, крупные абрикосы — 150, слива бледно-фиолетовая, с крупный грецкий орех — 120, слива темно-фиолетовая, почти черная, размером с киви — 150, черешня — 90–20, апельсины — 30–35, бананы — 30–40, крупный коричнево-прозрачный виноград кишмиш — 70–80. За штуку: киви — 5, лимоны — 7–10, большой ананас — 150. Овощи: картофель — 15, лук — 27–30, морковь — 17–25, капуста — 30–35, огурцы — 40–50, помидоры — 30–60, толстый импортный болгарский перец — 80–120, тощий зеленый болгарский перец свежего урожая — 120, молодые кабачки — 60, длинный редис дайкон (в легко удаляемых, но все же пятнышках тления) — 30, баклажаны — 100. Пучок редиски — 15, зеленого лука — 10, головка китайского чеснока — 5 (килограммов — 70 рублей), свежего среднеазиатского — 10–15.

Древнеримские военачальники, между прочим, включали чеснок в паек своих легионеров, полагая, что употребление его в пищу возбуждает силу и мужество, поднимает энергию и придает храбрость. Сохранилась поговорка того времени: «Чеснок разжигает сердце героя, когда холод его леденит». От римлян чеснок перекочевал к древним германцам и тоже считался у них средством для возбуждения воинского духа. Разгоряченное сердце, понятно, необходимо для боя, но «легкое дыхание» тевтонов наверняка оказывало им неоценимую помощь в рукопашных схватках, окончательно удушая врагов не хуже иприта и фосгена.

Сразу скажу: если дойдет до рукопашной, нам с китайцами не справиться, даже один на один. Их чеснок гораздо более въедливый, ядовитый, недаром он стоит дешевле. Мы как-то посолили помидоры с китайским чесноком и потом до весны, пока их кое-как не съели, радовались единственно тому, что для солений и маринадов есть в доме отдельный холодильник.

Как всегда, останавливаюсь у киоска со свежей рыбой, соплю и пускаю слюни. Карась — 30 рублей, сазан (от размера) 40–80, судак — 150, форель — 200, но даже не она предмет вожделения, а роскошные кастрюки килограмма по три — 700 рубликов за кило. Вот интересно, Роман Абрамович трескает таких трижды в день или все-таки дважды?..

Десяток яиц — 23–25, свиные ребрышки, на которых еще сверху на два пальца мяса — 120, без пальцев сверху — 100, баранина — 130–160, говяжье филе на ребрышках — 150, говяжье филе без ребрышек, но мелкими кусками — 160. Здоровенные и мясистые передние говяжьи лытки — 45–50. Странно: килограмм снятого с лыток мяса тут же стоит 120, а выход мяса с передней лытки (сам для интереса проверял дома) — не меньше половины общего веса, порой процентов шестьдесят. Разделать лытку дома — пять минут, остается кость собаке или мосол на холодец плюс мясо по 90–100 рублей за килограмм. Улавливаете, где экономический смысл? Какой базар!?