Какой базар? от 24.05.2007

Сегодняшний базар — сезонный. То есть попер тот продукт, которого в другие времена года либо нет, либо его привозят сильно издалека и по запредельным ценам. Вот свежий молодой папоротник-орляк, в Японии он стоит немалые иены, а у нас на Центральном рынке — 15 рублей пучок весом граммов на 500–700. Вот черемша, тоже невероятно полезная, того же примерно веса пучок тянет на десятку. Вот первая черешня — от 70 до 130 рублей за кило. Вот виктория из Узбекистана, огромная, не пунцовая, а бледно-розовая, «медовая» — написано на ценниках, вранье, конечно, но ягода неплохая и килограмм можно сторговать за 80–100 рублей, хотя чаще просят 120–150. Вот ранние абрикосы — за сотню. Вот капуста свежего урожая — 25 рублей за килограмм. Вот новый лук — 26–30…

Первые грибы — сморчки — продают повсеместно, большая миска — 40 рублей, трехлитровое ведерко — 80. Когда человека называют сморчком, это обидно, а между тем сморчок — близкий родственник драгоценного трюфеля. Конечно, ужариваются они в мелочь, из килограмма грибов остается едва ли не пригоршня, довольно безвкусная, если честно, но ведь это первые свежие грибы сезона! Приятель мой, отварив, запекает сморчки в сковородке, в духовке, под сыром со сметаной, получается замечательно, суть в том, что сыр выявляет и подчеркивает, усиливает вкус грибов.

Грибная охота — занятие увлекательнейшее, но против покупки грибов на базаре ничего также не имею. Особенно после анекдота. «Заблудился грибник в лесу… Ну, как положено: «Ау! Ау-у-у!!!« Долго орал, тут чувствует, что кто-то по плечу постучал, оборачивается — медведь.

— Чего орешь?

— Да вот, заблудился, кричу — может, кто услышит…

— Ну, я услышал. Тебе от этого легче стало?»

Вообще, все съедобные грибы объединяются в группу шляпочных грибов, так как они состоят из шляпки, ножки и пенька. Но к съедобным также относятся и грибы, которые отличаются по строению от шляпочных, — это строчки, сморчки и трюфели. В сморчках присутствует ядовитая кислота, которая при высушивании грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают… А японцы очень высоко ценят сморчки, у них этот гриб называется амигасатаке.

По поводу ядовитости сырых сморчков расходятся даже официальные мнения. Так, в одном руководстве читаем: «Сморчки и строчки содержат ядовитую кислоту, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять в суп». Берем другой источник: «Бывают случаи отравления и первыми весенними грибами — сморчками и строчками. Строчки содержат токсические вещества, и поэтому их нужно предварительно отварить 10–12 минут, отвар слить, грибы промыть и только после этого можно жарить или варить. Так как иногда можно спутать строчки и сморчки, то отваривают и те, и другие грибы, хотя сморчки и не содержат токсических веществ». Ну, все равно ясно одно: отварил, слил воду, и всяко уже можно не бояться.

Еще эти замечательные «грибные первоцветы» издревле использовались для лечения зрения. Ими лечили близорукость, возрастную дальнозоркость, катаракты и глаукомы. В сморчке содержится вещество, которое условно названо FD4, оно не только укрепляет глазные мышцы, но и работает напрямую с хрусталиком глаза — не дает ему мутнеть. А ведь у каждого третьего, по статистике, после 40–50 лет развивается катаракта. Детям показаны сморчки с 7 лет, детских, не сморчковых.

А мы, уже со сморчками, идем по базару дальше. Яблоки — 30–55 рублей за килограмм, бананы — 40–50, апельсины — 25–35, мандарины — 40–100, виноград — 50–70, груши — 30–60, лимоны — от 10 рублей за штуку, до трех штук за десятку. Картофель местный — 15, привозной — 50–80. Болгарский перец — 70–80, слегка обрезанный — 30, огурцы — 40–45, помидоры — 50–60, морковь — 20, редиска — 40 (или 15 за пучок), зеленая редька — 20, головка не китайского чеснока от 5 до 15. Баранина — 150–160, но недавно под вечер я случайно купил заднюю часть по сотне за кило, бывает и такое, и мясо оказалось абсолютно полноценным. Появилось после двухлетнего отсутствия утиное филе из Китая, раньше оно стоило 100–120 рублей за килограмм, теперь на Центральном рынке 200, а на Писаревском — 165. Подорожала свежемороженая осетрина (для вас это важно?), с 350–380 до 450 рублей за килограмм. Свежая рыба: карась — 40, окунь — 60, сазан — 60–70, судак — 150, форель — 200, стерлядь — 700. Одна копченая стерлядка (на глаз — граммов 400) — 300 рублей. Клешни камчатского краба, варено-мороженые, которые в советское время изредка появлялись у нас в продаже по трешке за кило, теперь стоят тысячу (на Писаревском — 750). Лозунг раннего социализма «Всем давно узнать пора бы, как вкусны и нежны крабы» сегодня не катит. Подумать только, что мы потеряли! Какой базар?!

Рагу из телятины со сморчками

Сморчки свежие, отваренные 200 г, телятина (задняя часть) 600 г, репчатый лук 4 шт., масло растительное 4 ст. л., соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, сметана 150 г, вино белое сухое 3 ст. л., мука 1 ст. л., фисташки 20 г.

Мясо и лук мелко нарежьте. Мясо обжарьте порциями в горячем масле до золотистого цвета. Посолите, поперчите. Добавьте лук и слегка обжарьте. Грибы отожмите, мелко нарежьте и положите в мясо. Добавьте кипятка, накройте крышкой и тушите на среднем огне 1 час 15 минут Через 1 час заправьте рагу сметаной и вином. Добавьте разведенную небольшим количеством холодной воды муку. Посолите, поперчите и посыпьте фисташками. На гарнир подавайте жареный картофель.