Кухня великих
Повар и композитор — братья навек. Приготовление пищи по рецепту талантливым поваром — это, как и сочинение музыки, есть импровизация на заданную тему. Ведь что выдвигает рецепт в ранг великих? Легкость изготовления, причудливые компоненты или небывалое их сочетание? Конечно, все это и одновременно ничего из названного. Куда важнее умение делать все с большим вкусом, привлекательность для публики и чувство приятного возбуждения. А это и есть музыка — великолепная смесь ароматов, сенсаций, воспоминаний и будоражащих приключений.
Джоаккино РоссиниМногие великие композиторы любили изысканную кухню, а некоторые из них и сами были не чужды кулинарии. Паганини слыл таким же виртуозом венчика для взбивания, как и скрипки, Гендель прославился обжорством, за что Берлиоз назвал его «бадьей, полной свинины и пива», а бедный старый Гайдн был вынужден прятать нотные рукописи от жены, которая норовила выстелить ими формы для выпечки. Но последнее слово — за Джоаккино Россини, композитором, который любил свою стряпню так же сильно, как и свою музыку, и женился на своей кухарке, чтобы никто ее не переманил. Рассказывают такую легенду: когда один из его приятелей, зашедший к Россини на кухню, стал восхищаться достоинствами его новой оперы «Севильский цирюльник», композитор, занятый приготовлением паштета, закричал: «Что там «Севильский цирюльник«! Вот отведаешь моего паштета, тогда и скажешь, какой я композитор!»
Увы, гастрономическая невоздержанность привела к естественному результату: ближе к концу жизни Россини страдал ожирением и болезнью желудка. Он лечился на французских и немецких курортах и был вынужден постоянно соблюдать строжайшую диету. Однако сохранившиеся письма с этих курортов полны подробных описаний обедов, ужинов и рецептов продегустированных им блюд и вин.
Несколько лет назад в Париже вышла книга под названием «Россини и грех обжорства». В ней приведено около полусотни рецептов, придуманных знаменитым гурманом своего времени, например, салат «Фигаро» из вареного телячьего языка, каннеллони (макароны)
Макароны «Россини»
300 г макарон, 300 г нежирной говядины, 2 белые луковицы, 2 моркови, 3 корешка и пучок зелени петрушки, 1 клубень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, 200 г говяжьей печени, 1 ч. л. оливкового масла, 2 яйца, 200 г тертого пармезана, немного масла для смазывания формы, толченые сухари.
Обдать кипятком макароны, откинуть их на дуршлаг и вытереть их салфеткой. В 1 л воды сварить мясо, добавить 1 луковицу, 1 морковь и коренья. Процедить бульон через сложенную вдвое марлю. Залить макароны кипящим бульоном и на медленном огне варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, размешать с 2 ст. л. сливочного масла. Отварное мясо нарезать кусочками. Печень нарезать. Оставшуюся морковь нарезать тонкими ломтиками, луковицу — мелко нашинковать, зелень петрушки — мелко нарубить. Разогреть в сковороде оставшееся масло, поджарить печень, морковь и 1 ст. л. лука. Оставшийся лук обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Соединить вареное мясо, печень и жареный лук, прогреть смесь на сковороде, добавив 7 ст. л. бульона. Немного остудить и дважды провернуть через мясорубку. Посолить и поперчить по вкусу. Слегка взбить яйца. Гладкую форму смазать маслом, посыпать сухарями. Положить попеременно несколько слоев макарон, смазав сверху яйцом и густо посыпав сыром, и мясной смеси. Верхний слой должен быть из макарон. Посыпать тертым сыром и смазать взбитым яйцом. Разогреть духовку до 180°С. Запекать блюдо до образования золотистой корочки. Нарезать макароны «Россини» кусками и подать с бульоном.
Гурманом был и родившийся на Сицилии, в Катании, Винченцо Беллини, немало порадевший для развития искусства бельканто, успевший за свою недолгую жизнь написать 11 опер, из коих наиболее значительной считается «Норма». Ценители оперы помнят, что Нормой звали несчастную дочь жреца галлов, поплатившуюся за свою любовь к римскому проконсулу. Местные повара так прониклись этой трагической историей и волшебной музыкой своего соотечественника, что создали в честь оперы особое сицилийское блюдо pasta alla Norma, говорят, что оно так нравилось самому Беллини, что ничего другого он просто не ел. Вам тоже нравится эта опера? Еще бы! Тогда давайте приготовим свою «норму»:
Паста «Норма»
500 г спагетти; 1 кг спелых помидоров; 200 г тертого соленого сыра; 3 баклажана; 3 зубчика чеснока; 2 средних луковицы; большой пучок базилика; оливковое масло; перец; соль.
Нарезать баклажаны и положить их в миску с соленой водой примерно на час. Нарубить помидоры и лук и высыпать в сотейник. Добавить целые зубчики чеснока и базилик, посолить и тушить на маленьком огне, пока жидкость не выпарится. Протереть соус сквозь сито и приправить оливковым маслом. Вынуть баклажаны из воды, обсушить и обжарить в горячем оливковом масле. Отварить спагетти, чуть недоварив, и выложить на блюдо. Посыпать половиной сыра, полить томатным соусом и перемешать. Украсить листиками базилика и 4 ломтиками баклажанов. Подать на стол вместе с оставшимся сыром, жареными баклажанами и перцем.
