Какой базар?!

Гусиная печень считается более тонким блюдом, но вкус утиной лучше выражен, доступен пониманию не только гурмэ, но и обыкновенных людей — тех, которые ездят в метро, носят готовую одежду и стряпают сами, причем после работы.

Что почём

После долгой разлуки Ленинский рынок чем-нибудь меня обязательно удивляет. То всякой живностью — от попугайчиков до кроликов и коз. То возникшим рядом навороченным пивным магазинчиком с пышным названием «Bank Beer», где продается в розлив около тридцати сортов пива, и подвальчиком со смешным названием — чайная «Black Tea» (в сибирской глубинке английские названия трактиров и лавок, согласитесь, как-то особенно естественны). А смешным потому, что когда-то попытки внедрить на Руси чайные-читальни общества трезвости кончились полным фиаско, у нас чай без водки просто не понимают.

Правда, и данная чайная — не исключение, это по сути просто недешевое респектабельное кафе… Раньше Ленинский рынок всегда казался мне провинциальным и бедноватым, уступающим не только Центральному, но и Октябрьскому, но побывав там в предпоследний раз после перерыва в 9 месяцев (можно зачать и родить ребенка, не только рынок перестроить), я обнаружил кучу позитивных перемен. Теперь Октябрьский похлипче Ленинского будет, все равно что плотник супротив столяра.

Так уж забавно получилось, что в этот раз, в пасхальное воскресенье, я опять случайно приехал на Ленинский рынок спустя 9 месяцев — не нарочно. Большая часть публики и немалая — продавцов уже отправились по домам, предвкушая застолье, но народа еще было немерено, только мясные ряды поредели. А удивил меня в этот раз скромный кондитерский лоток во дворе у входа в мясной павильон. Над лотком возвышался рукописный плакатик, выполненный на сильно скорую руку: «Конфеты вашего детства!». Все названия я не фиксировал, но вот что запомнил навскидку: «Морские камушки» по 63 рубля за килограмм, «Помадку« по 80, а также «Орехово-соевые» и, клянусь, не вру, «Дунькину радость». Последнее словосочетание, кстати, официально не существовало раньше, так именовались в народе мелкие липкие подушечки с жидковатой карамельной начинкой… Уж не знаю, кого нынче прошибет ностальгия от «Дунькиной радости», какой олигарх с плачем по босоногому детству купит весь лоток, швырнув пачку «зелени» ошалевшему от счастья торговцу?..

Еще в этот раз я обнаружил на Ленинском рынке то, чего не встречал на Центральном, Октябрьском, Писаревском и др., — замороженные наборы утиной печенки вместе с сердечками — по 80 рублей за килограмм, и наборы утиных желудков за ту же цену. Купил на пробу тот и другой набор; из здоровенных пупков, чисто обработав их и протушив до полной мягкости, собираюсь изобразить роскошный плов, а вот из печенки можно попытаться сделать паштет, поджарив ее в большом количестве сливочного масла с луком и морковкой, а потом перемолов все в мощном блендере в однородную пасту. Второй вариант: не париться, а просто зажарить — вкусно ли? — а потом, если что, закупать побольше. Понимаю прекрасно, что эта печенка вовсе не знаменитая деликатесная утиная или гусиная foie gras (фуа гра), которая «производится» путем откармливания птицы по специальной, мучительной для нее технологии чуть ли не во всем мире, кроме России, а особенно поднаторели Франция и Китай. У нас в хороших ресторанах Новосибирска фуа гра, понятно, привозная, и порция блюда, где самой-то печенки граммов 30–50, стоит обычно 300–700 рублей. А в Париже, скажем, в каком-нибудь супермаркете из центральных, 200-граммовая баночка паштета из фуа гра стоит 11–15 евро; есть разновидности и дороже.

Как ни странно, из съеденных во Франции 18,5 тысячи тонн фуа гра (это где-то 40 миллионов уток ради французских прихотей расстались с жизнью) только 4% гусиной печени — остальное все уточки! Гусиная печень считается более тонким блюдом, но вкус утиной лучше выражен, доступен пониманию не только гурмэ, но и обыкновенных людей — тех, которые ездят в метро, носят готовую одежду и стряпают сами, причем после работы. Так что утиная фуа гра — относительно демократический деликатес. Но не надейтесь им полакомиться, выпотрошив утку, купленную на базаре. Есть строгие правила: гусиная печень, имеющая право на это славное имя, начинается с 400 граммов, а утиная с 300 (для наглядности представьте человека с печенью весом в 20 кг). Чтобы печень ожирела до такой степени, птица растет четыре недели в клетке, потом более двух месяцев на огороженном дворе, а в заключительные две недели жизни ее подвергают особому откорму.

Ну а мы продолжаем гулять по Ленинскому рынку. Овощи и фрукты за килограмм: лук — 20 рублей, капуста — 18, огурцы — 100–120, помидоры — 60–80, болгарский перец — 130, зеленая редька — 15, редиска — 55, морковь — 14–20, груши — 30–70, апельсины — 40, мандарины — 45, яблоки — 40–50, виноград — 80–110, бананы — 35. Рыба и морепродукты: горбуша — 90, кета — 90, кижуч — 100, камбала — 55, кальмары — 80, молоки лососевые — 80, карась, чебак и окунь — по 35, мелковатый судак — 75, обезглавленный минтай — 65, терпуг — 70, филе морского языка — 130–150. Мясо и птица: мороженая свинина и говядина (мякоть) — 150–155, свиной карбонад — 175. Свежая свинина и говядина (мякоть) — 140–150. Мясные говяжьи передние лытки — 50. Куриные желудки — 95, печенка — 100, сердечки — 180, окорочка — 65, фарш — 85, суповые куры — 60, бройлерные — 80.

Есть и утки, российские, наши, не так чтобы отличные, но и не сильно позорные. Стоят они 110 рублей за кило и — уж по внешнему виду точно — сильно уступают импортным. Между прочим, еще одна часть этой птицы — утиная грудка — также завоевала себе самостоятельное место в кулинарии, прослыв даже деликатесом. Французы вообще защитили этот бренд специальным декретом Национального собрания от 18 февраля 1986 года, строго-настрого предупредив, что утиная грудка должна включать в себя кожу и подкожный жир, но не мускулы брюшины. Ее жарят, вялят, коптят, едят с жареным картофелем, режут ломтиками и используют в салатах. А знаете, как пишется одно из названий деликатеса, защищенное этим декретом? Maigret. Оказывается, знаменитый комиссар Мегрэ, перед которым дрожал французский преступный мир, носил имя Жюль-Жозеф-Ансельм Утиная Грудка! Наверное, Сименон знал, что делал, присваивая ему эту фамилию, — симпатии французов к ней на уровне инстинкта. Какой базар?!

Подпишитесь на нашу новостную рассылку, чтобы узнать о последних новостях.
VN.ru обязуется не передавать Ваш e-mail третьей стороне.
Отписаться от рассылки можно в любой момент
Поделиться:
Копировать