Как Бабай самсу стряпал

Вкуснодром

Настольный полигон

Раньше я самсу любил меньше, а еще раньше ее просто не было. Когда-то и мантов в Новосибирске вообще не было, и практически никто не знал, что это такое, — нынешним молодым совковую зашоренность не постигнуть. Короче, теперь, сидя на «Кремлевской» диете, ограничивающей углеводы, я время от времени позволяю себе срыв, гастрономическую оргию: самсу и кружку разливного «Крюгера» в забегаловке на Центральном рынке. Если удается попасть на свежевыпеченную, еще горячую, рассыпчато-слоистую, истекающую соком — это особенная удача. Чаще всего самса уже остыла и вам ее разогревают в микроволновке, здесь сочность, увы, совсем не та, но все равно вкусно. Ну а домой брать из уличного киоска — почему-то удовольствие гораздо меньшее. Цена самсы, одного пирожка, как правило, 17–20 рублей везде, за исключением недешевых ресторанов, но вкус и качество ее могут разниться очень сильно, от кулинарного шедевра до откровенно убогой поделки.

А недавно в супермаркете «Холидей» я набрел на ту самсу, что видите вы на фотографии. Коробочка из двух пластиковых подложек с заманчивой этикеткой содержала внутри два продолговатых, как фаршированные блинчики, 100-граммовых пирожка и стоила 30 рублей и сколько-то копеек. Полторы минуты в микроволновке — и все дела. Изготовитель — некое ООО «Восточные традиции» с улицы Ядринцевской, 17. Состав: «баранина, лук, специи, витамин Е, мука в/с, вода, соль, уксус, масло растительное». Между прочим, мне всегда казалось, что некая особость, характерный вкус самсы и достигается какими-то особыми специями, и узнав, что это не так, я, помню, был немало удивлен.

Рецептов много, и порой они сильно между собой различаются. Мне же более всего понравился краткий рассказик из Всемирной паутины без указания автора, но с четким названием: «Как Бабай самсу стряпал». Привожу его в несколько адаптированном виде.

«Самса — это пирожок такой азиатский. Коли уж пирожок, то, само собой, для него нужно приготовить тесто. А делается оно так: на кило муки полтора стакана воды и полстакана масла. Замесить его круто… (т.е. не мешать «круто«, а чтобы оно крутым вышло) и под салфетку его, чтобы стояло с полчаса. Дальше фарш. Вот это главное. Фарш и лук должен быть рубленым и только рубленым, а если фарш молотый, то выйдет не самса, а жареный пельмень. Тогда и заводиться не стоит, лучше пойти пива к соседу попить. Короче, мутим фарш в таком виде. Режем мелко мясо, потом режем лук в таком же объеме, как и мясо, затем добавляем резаного сала. Ну, где-то на кило мяса 100 г сала.

Полезный совет. В Азии используют много резаного мяса, нож тупеет очень быстро и тем самым треплет нервы. Так вот, чтобы вскоре не свихнуться от тупого ножа, около себя обычно ставят пиалу ( можно блюдце, тарелку, бокал). Один раз хорошо точишь нож, а потом в процессе работы, как почувствуешь, что он немного затупился, несколькими движениями руки заправляешь его о нижнее колечко сосуда, нож становится опять острым, и очень долго не надо обращаться к наждачному бруску, а если быть в работе очень внимательным, то брусок можно вовсе выкинуть.

Сваливаем лук, сало и мясо в одну чашку, насыпаем разных приправ, перчим, солим, добавляем… Вот тут опять отступление. Эту приправу надо как-то отдельно поместить. Ее, заразу, очень много применяют, надо всегда к ней возвращаться. Чесночная приправа: добавляют практически во все мясные блюда, супы… словом, много куда. Она дает очень аппетитный запах и украшает вкус. Главное же, после ее употребления окружающие от тебя не шарахаются, запаха чеснока она не оставляет.

Делаем ее так. Давим несколько головок чеснока, затем раскаляем в сковороде масло до тех пор, пока не пойдет синеватый дымок… ну полсантиметра, наверное, и засыпаем ровным слоем надавленный чеснок и выключаем огонь. Тщательно и энергично мешаем, доведя его до золотистого состояния, а потом собираем, перекладываем в ситечко, даем стечь маслу и засыпаем туда красный и черный перец, очень густо засыпаем. Перемешиваем и ставим в холодильник. Храниться эта приправа может очень долго. Так вот, добавляем в фарш пару чайных ложек чесночной приправы и оставляем фарш отстояться на час. Через час фарш тщательно перемешиваем, не только мешаем, но и усиленно давим, после чего доливаем в него с полстакана кипятка и снова мешаем. Ну а потом раскатываем сочни, складываем в середину фарш, но не сильно много, тонким слоем, самса должна быть немного пустоватая. Залепляем в форме конвертика или треугольника, кладём на противень и ставим в духовку примерно на 45 мин., 240 градусов. После того, как самса готова и зарумянилась, выложить пирожки на блюдо, не забыв постелить на дно салфетку, и смазать топленым или просто сливочным маслом. Лопать желательно только свежими и теплыми!!! Приятного аппетита! Ваш Бабай!»

Какой кухне принадлежит самса — понять немыслимо. В своих изысканиях я видел не меньше десятка определений, от «узбекская» до «татарская». Национальные кухни Средней Азии как следует между собой перемешались и много чего друг у друга позаимствовали, начиная от названия блюд и кончая способами приготовления. Сегодня, когда говорят о кухне Средней Азии, чаще всего имеют в виду ее два основных кита: казахско-киргизского и таджикско-узбекского, и небольшого осетра в виде туркменской кухни — единственной в регионе, сказавшей пару слов о рыбе. Кухня — продолжение культуры и традиций, поэтому в основу этого деления легли различия между земледельческим и скотоводческим образом жизни народов Средней Азии… Таджики (по сути, иранцы) были оседлым народом Средней Азии еще до арабского завоевания восьмого века. С конца X века на них покатились волны кочевых тюркоязычных народов. Тюрки увидели преимущества оседлой жизни в плодородных долинах и либо потеснили таджиков в горы, либо породнились с ними. К XII веку, когда тюрки было обжились на новом месте в междуречье Аму-Дарьи и Сыр-Дарьи, их завоевали татаро-монголы, многие из которых тоже впоследствии отказались от кочевого образа жизни, осели на территории Бухарского, Хивинского и Кокандского ханств и растворились в местном населении. Так возникли узбеки и их кухня, в которой сегодня насчитывается около ста типов плова и почти столько же типов супов…

Ну и наконец об испытуемой мной самсе от фирмы «Падишах». Знаете, вполне прилично. Тесто, конечно, не слоистое и не рассыпчатое, но достаточно вкусное. А начинка благоухает натуральной бараниной и по-честному сочная. Этот вариант мне понравился больше, чем принесенная домой самса из уличного киоска. А если «Холидей» не попался вам по дороге, вот — для любителей — еще один рецепт.

Самса

Тесто: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина (потереть на терке), 250 мл кефира, 0,5 чайной ложки соли. Начинка: 400 г молотого жирного мяса (как правило, баранина), 2–3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.

Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром примерно 10 — 12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выкладывать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30 — 40 минут. Примечание: начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой и даже сладкая (с джемом, повидлом).