Мант великодушный

Настольный полигон

Трудно представить, но еще лет 30 назад мантов в Новосибирске не было вообще. Мало кто знал, что такое манты. Я в 1975 году был во Фрунзе, ныне Бишкеке, в гостях у друзей, и там мы, готовясь к Первомаю (еще один анахронизм), лепили манты, я это делал впервые, а потом ели (и это впервые). Помню, попытался подцепить толстый белый «пирожок» вилкой, чем снискал всеобщее осуждение. Тогда мне и объяснили несколько ведущих постулатов.

Итак, как надобно поступать с мантами. Манты едят только руками. Правильный мант такого размера, чтобы вошел в рот сразу. Тесто должно быть плотным и прочным, если оно надорвалось и сок вытек — это не мант. Вообще, мант без сока внутри — это не мант. Подцепив мант с блюда себе на тарелку, его осторожно надкусываешь сверху, наливаешь внутрь чайной ложечкой уксус, а лучше лимонный сок и отправляешь в рот. Запиваешь водкой, потом томатным соком. Можно водку заедать мантом, потом запивать соком, но это менее стильно.

Вернувшись, я купил мантоварку (6 рублей 70 копеек — огромное сооружение на 4 решетки) и повадился приглашать друзей в гости на экзотическое блюдо. Девчонки готовили, а я руководил, сидя на краешке стола и болтая ногами. Эх, было время… Потом манты пришли к нам из Азии массово и накормили город. Их экспансия перестроила привычное меню горожан. Кто только не пристраивался друг за другом в быструю очередь на свежем воздухе у бесчисленных демократических «мантушных«. Хрупкие барышни в воздушных блузках, кожаные крутые мальчики, старушки с неистребимыми авоськами, работяги в измазанных спецовках, челноки с клетчатыми китайскими сумками «базар-вокзал», юноши из новых структур с аккуратными стрижками и кожаными кейсами… Мант великодушный насыщает всех — кушанье это легко готовится, а испортить его сложно: лишь бы не было тухлым мясо, все остальное сгладят лук и острый соус. Тесто рвется, сок вытекает, салфетки есть не везде, и носовой платок после того, как ты вытер им рот и жирные пальцы, впору выкинуть в урну, настолько резкий запах он издает.

Тем не менее кулинария уличных забегаловок страшно далека от высшего пилотажа. Есть у меня книга, купленная некогда на Иссык-Куле, под названием «Киргизская кухня». Названия блюд в ней зачастую непривычны, странны и забавны для русского уха. Мои дети, просматривая книгу, часто хихикали, а иногда краснели. Однако достаточно было вчитаться повнимательнее для понимания того, что «жупка в молоке» — особым образом приготовленные лепешки; «олово» — легкие, сваренные с молоком и маслом; «пиява» — вариант мясного супа; «кыям из раечки» — варенье из мелких яблок и т. п.

В этой книге есть восемь рецептов мантов: в плове, с курдючным салом, из субпродуктов, с зеленью, с тыквой, с картофелем, жареные, отварные. Но я использую девятый, собственный, отшлифованный временем и упражнениями. Подробно описывать его нет необходимости, достаточно перечислить компоненты и указать особенности приготовления. Рецепт хорош простотой, главное в нем — качество продуктов и их пропорции.

К магазинным мантам я всегда относился так же, как и к магазинным пельменям: голод утолить можно, при удаче даже и не без удовольствия, но до правильных домашних мантов им как до Китая пешком. А потом как-то в разное время то тут, то там несколько знакомых похвалили мне один и тот же продукт — манты, изготовленные нашей популярной фирмой «Торговая площадь», утверждая, что вот они-то как раз близки по вкусу к хорошим домашним. Причем тут еще вот какой нюанс. Фирма выпускает манты трех наименований, из трех видов мяса, речь о тех, на упаковке которых написано «Манты с бараниной» (а есть еще из говядины со свининой и из чистой говядины, их я или не пробовал, или просто не помню). Ну и вот, купил я пару упаковок (вес одной — 400 г, в ней 8 мантов, а цена — 45 рублей) и сварил. Продегустировал, а заодно и выяснил, что мне для полного насыщения и счастья достаточно дюжины таких мантов, с пол-литра томатного сока, а водки не скажу сколько, потому что это неэтично.

Знаете, мне правда понравилось. Во-первых, неподдельный характерный вкус и аромат баранины, во-вторых, почти все манты с душистым соком, в-третьих, тесто крепкое, редко какие вытекают, в-четвертых, размер как раз такой, что весь мант в рот входит, а в общепите манты слишком большие и разлезаются.

С тех пор я покупал бараньи манты несколько раз и определил, что полной стабильности качества у них нет: мясо то более, то менее ароматное, хрящей то вообще нет, по счастью, то уж как-то чересчур, но небольшой размах амплитуды различий позволяет в целом считать продукт безусловно привлекательным. Во всяком случае, теперь уже готовить манты дома мы перестали однозначно, тем более, что купить запашистую баранину на наших рынках удается далеко не всегда. Хотя на вкус и цвет товарища нет: друзья мои, которым я сей продукт разрекламировал, купили эти манты, сварили, накинулись… и тут же откинулись обратно в полном разочаровании. Выяснилось, что они предпочитают манты вроде хороших общепитовских, где очень много лука и фарш более рыхлый, а здесь он довольно плотной «котлеткой». Хозяин барин…

Здоровому желудку все во благо: некоторое удовольствие можно получить и в дешевой закусочной. Но высокая поэзия гастрономии в следующем: только от запаха ваших мантов гости должны вскрикивать, испытывая экстаз уже в коридоре. Запомните: три источника, три составные части успеха — качество, практика, желание.

Вот вроде только начали разговор о мантах, а объем, положенный на эту статью, уже исчерпан. О шашлыках, лагманах, люля-кебабах и еще о куче блюд из баранины поговорим как-нибудь после, в очередной раз путешествуя глазами, мыслями, воображением по кухням стран и континентов. Попрощаемся же с теми, кого мы любим и убиваем, поскольку не хотим жить без мяса и дубленок, строками Осипа Мандельштама:

Манты «Авторские»

На 1 часть постной душистой бескостной баранины берется 0,7 части курдючного сала или нутряного жира, 1,4 части лука, соль, красный и черный перец (сколько выдержит ваш организм), стакан соленой воды (если мяса — 1 кг). Красный перец желательно найти настоящий, красящий, такой, чтобы сок внутри готового манта, кроме душераздирающего аромата, радовал огненным шафранным оттенком, а то и шафрана (только качественного, настоящего) чуть-чуть добавить не грех. Тесто замешивается круто: тугое до звона, раскатанное нетолстым слоем, оно ни в коем случае не должно лопнуть. Терять драгоценный сок — преступление! Если у вас есть терпение и инвентарь, можно мясо с жиром и луком на фарш порубить в корытце сечкой, я же прокручиваю все на раз в мясорубке с крупной решеткой. Лепят манты по азиатским правилам в виде конвертиков с защипанными попарно уголками. Форма у них, готовых, продолговато-овальная, без дырок вверху, это не бурятские позы, кушанье похожее, но лишь отчасти. Ярусы, они же решетки каскана (манты-казана, мантушницы) обязательно смажьте растительным маслом, прежде чем уложить манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Затем сбрызните их водой, закройте крышку и варите 40–45 минут.