Что почем
Помнится, во времена доисторические, в 70-х годах прошлого века, был я весной в командировке в Прибалтике, в Риге. В начале апреля, с двумя коллегами. И поехали мы посмотреть Юрмалу. Мертвый сезон, снег еще не сошел, вокруг, на взгляд сибиряка, совершеннейшая капстрана, Запад, и в местечке Майери, центре Юрмалы, среди прочих диковин наткнулись мы на шашлычный ларек под красной островерхой черепичной крышей. В ларьке продают огромные шашлыки — сырые — из отборной говядины, по 55 копеек, а рядом дымящийся мангал, на котором ты сам свой шашлык жаришь до нужной тебе кондиции. Но — вот главный штрих этой картины — к мангалу приставлен еще специальный прибалтийский человек, обязанность которого — давать тебе деликатные советы: «Исфините, я пы пософеттофал фам немношко пофернутть ваш шампур на пол-оборотта налеффо!»…
С тех давних пор каких только шашлыков и в каких только диковинных обстоятельствах я не едал и не готовил, но самое сильное впечатление («Во, культура!») испытал тогда в Прибалтике. У нас же в Новосибирске в те времена готовый шашлык стоил рубль, и это было отвратительное жесткое пережаренное мясо вперемежку с кусками обугленного сала…
А вот увиденное в Пекине — лет двенадцать назад. Китайский шашлычок — прутик толщиной в спицу, сам шашлык толщиной в палец, длиной с наш шашлык, стоит 2 юаня, это сейчас, кажется, рублей семь. Где бы вы ни находились в Пекине, ближайший киоск с шашлыками от вас не дальше пятидесяти шагов (чаще всего — шагах в пяти). Технология проста: шашлык секунд на сорок бросают в металлическую кювету с кипящим маслом, затем вылавливают и, обернув низ прутика бумажкой, вручают вам.
Этой весной уличные шашлыки в Новосибирске резко вздорожали по сравнению с прошлым сезоном. Да, цены на мясо за это время выросли, но в меньшей пропорции. На микрорынке «Студенческий» готовый свиной шашлык (200 г) стоит 90 рублей, антрекоты (350 г, но там костей до черта) — 130. В центре города в большинстве забегаловок свиной шашлык стоит 110 рублей, куриный — 90. А стоимость разнообразного сырья (что только не научились мы теперь жарить на шампурах и решетках) вот какая на сегодня на Центральном рынке — особенно если покупать не в разгар торжища, а в конце дня. Филе: индюшачье — 130–145, куриное — 125–140, куриное кусками — 110, свиное — 155–200, говяжье — 120–160, баранье — 165, кроличье — 175. Курятина: крылышки — 86–100, бедрышки в маринаде — 96, грудки в маринаде — 108, бройлеры — 68–85, окорочка — от 53, печенка — 85–100. Говяжьи ребрышки — 60–80, свиные — 90–120. Говяжья печенка — 88–95. Свиная шейка — 130–160. Шашлыки в маринаде свиные — от 170, куриные — от 96. Сосиски-гриль — от 63 рублей, сардельки — от 65, шпикачки — от 95. Рыба: сазан — 70, скумбрия — 120. Форель, семга и осетрина (смачные куски из середины) стоят, соответственно, 280, 330 и 350 рублей за килограмм. Жарят и овощи: помидоры — 45–60, перцы — 150, баклажаны — 170… Печенку я включил в перечень не случайно. Как-то с год назад в новосибирском кафе «Караван» на Советской (сейчас на его месте «Коляда», тоже приятное заведение, но «Каравана» жаль) отведал я всего за 60 рублей «жигар кабоб», а если говорить не интригуя — просто шашлык из бараньей печенки. Он оказался для меня полным гастрономическим откровением — раньше никогда не ел такого, только читал. Представляете — каждый кусок печенки на шампуре был заранее трудолюбиво обернут в тончайший пластик свиного сала, густо осыпанного разноцветными восточными специями и, похоже, печенку на совесть промариновали. Получилось нечто ароматное, удивительно сочное, похрустывающее, тающее во рту и со своим особенным неповторимым вкусовым букетом. Я и до этого уже наелся, а шашлык думал просто попробовать — «не съем, так понадкусываю». Но, чуть отведав, смел с шампура все пять кусков стремительно и неудержимо. Еще не могу не вспомнить шашлыки в персиковом саду моих друзей из Фрунзе, города, который все не привыкну называть Бишкеком. После крутых дебатов мы изменили баранине ради свинины, мяса более нежного и надежного в приготовлении. Вместе со свининой была куплена и парная телячья печенка. Ее можно сразу резать, посолив, низать на шампуры и укладывать на мангал. Минут через пять-семь, когда выступившие из печенки капли сока подсохнут и заблестят, как лакированные, блюдо готово. Простенько, но за уши не оттащишь. А вот свинину мы нарезали накануне празднества и погрузили в маринад. Вечером следующего дня собравшаяся компания, глотая слюни, дружно нанизывала на шампуры куски мяса вперемежку с кружками лука, замаринованного отдельно, и пластиками крепких небольших помидорок. Дрова (персик и виноградная лоза) уже прогорели в мангале, и угли давали стойкий ровный жар. Стол накрыли в саду, под проволочной сеткой, оплетенной виноградом, и хищная зеленая плеть, выбившись из проволоки, воровато тянулась к ручке пузатой водочной бутыли, иллюзорно сверкающей всеми алмазами мира в лучах заходящего солнца… Всех шашлыков мы съесть не смогли, как ни старались. Гости распрощались у калитки. Когда мы вернулись к опустевшему столу, чтобы убрать остатки, от него, неслышно пятясь, деликатно держа в зубах ручку шампура с остывшим шашлыком, отходил зав. конурой пес Амур, неутомимый трудяга-любовник всех окрестных дворняжек, вполне достойный имени своего знаменитого тезки… Так что и собачья жизнь — не всегда собачья. Какой базар?!
