Прогулки с корзинкой от 18.05.2006

Что почем

Микрорынок «Студенческий» возле одноименной станции метро давно уже должен приставку «микро» сменить на «макро» — так он разросся. Участок дороги в квартале улицы Геодезической между проспектом Маркса и улицей Блюхера обузили наполовину, вольготно разместив ларьки и торговые ряды.

Место бойкое, популярное, купить здесь можно все, что хочешь, а цены по мере передвижения от выхода из метро в глубь квартала ощутимо падают. В общепринятом понимании расхожей терминологии «Студенческий» скорее рынок, чем базар: споров, торговли из-за цены здесь не в пример меньше, чем на основных городских рынках, так как и товаров в частных единоличных руках значительно меньше — в основном, это садово-огородная продукция наших земляков. Картошка, капуста белокочанная и цветная, помидоры, огурцы, зелень, свекла, морковь, лук, грибы, ягоды — вот, пожалуй, и все, или почти все. Цены примерно те же, что и на Центральном рынке, иногда чуть ниже.

Остальным провиантом в киосках и с лотков торгуют уже разнообразные фирмы и фирмочки — не поторгуешься. Некоторые продукты (рыба, курятина и др.) ощутимо дешевле, чем на Центральном, другие — например, фрукты, часто резко дороже. На сегодня цены такие: черешня — 200 рублей за килограмм, виктория — 200–250, бананы — 38–45, груши — 33–65, яблоки — 30–60, мандарины — 55–75, апельсины — 55, грейпфруты — 65, виноград — 100–110, крупная слива — 130. Овощи: капуста — 15–25, огурцы и помидоры — 50–60, картошка — 15, лук — 20, морковь — 10–15, зеленая редька — 14, редиска — 15–22, болгарский перец — 155. Один лимон — не дешевле десятки. Килограмм творога 9%-ной жирности — 74. Мороженые бройлеры — 71, куры суповые — 46, свинина: поджарка — 99, ребрышки — 75, ноги — 65, язык — 99, рагу — 65. Говяжья печенка — 88.

Не устаю удивляться, почему рыба, которую во всем мире просто тяни из воды и все, стоит зачастую гораздо дороже, чем мясо, ведь вырастить скотину для бифштекса — дело трудоемкое и весьма затратное… Покойный Владимир Солоухин, равно знаменитый и как литератор, и как гурман, рассказывал, как, будучи в одной из столиц Северной Европы, он высказал тамошним друзьям желание посидеть со вкусом в рыбном ресторанчике. Ему объяснили, что сегодня это невозможно: с утра штормило и рыбаки не выходили в море. «А что, вчера тоже не было улова?» — Маститый русский писатель решил, что его просто дурят. «Помилуйте!.. — чистосердечно изумились друзья. — Да кто же ест вчерашнюю рыбу?!»

Ну, это их нравы… На Руси с давних времен зимой торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную

осенью рыбу часто старались сохранить живой до зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду.

Мы, к сожалению, и летом привыкли к мороженой рыбе. Вот ассортимент одного из киосков «Студенческого» микрорынка, выбранного случайно и принадлежащего некоему «ЧП Григоренко». Цены в рублях за килограмм. Филе: судака — 195, горбуши — 95, минтая — 120, окуня — 120, хека — 120, сайды — 150, морского языка — 170. Брюшки семги: мелкие — 130, крупные — 210. Кальмары — 80, семга и форель — 252, судак — 90, карась — 25, сазан — 55, минтай — 65, хек — 80, окунь красный — 105, путассу — 34, сельдь — 30, мойва — 55, креветки: крупные — 195, мелкие — 130, бычок — 45, ленок — 65, макрурус — 65, терпуг — 45, нерка «кусок» — 130, кета «кусок» — 105, голец — 100, гренадир — 105, камбала — 65, горбуша — 75, нерка — 130.

промелькнули два названия, может быть, не всем привычные — гренадир и морской язык. Первая рыба — ничего особенного, это, по сути, тот же макрурус, а вторая поинтереснее. Представитель семейства камбаловых, морской язык приобрел название дуврский после того, как еще в старые времена эту рыбу поставляли из графства Кент (где находится Дувр) в лондонские рестораны. Доступна эта рыба была только местной знати. А вот морским языком этого палтуса называют из-за небольшого размера и внешнего сходства с языком животного. Дуврский палтус имеет бледно-коричневую окраску, на фоне которой расположены темные пятна. Крупных размеров палтус не достигает, и хорошим уловом считается рыба весом около 1 кг. Как и у всех его камбаловых родственников, глаза у дуврского палтуса посажены близко друг к другу на правой, или верхней, стороне тела. Нижняя сторона остается идеально белого цвета, хотя в некоторых случаях попадаются рыбы с окрашенным низом. Для того чтобы быстро идентифицировать дуврского палтуса, достаточно одного беглого взгляда на темное пятно, расположенное на кончике правого грудного плавника. Все тело морского языка покрыто очень мелкой чешуей, что делает его жестким на ощупь, в отличие от его родственника, желтого палтуса.

Морской язык по-марсельски

2 филе морского языка, 40 г сухого белого вина, 20 г муки, 30 г растительного масла, соль, перец. Для соуса: 120 г жирных сливок, 60 г очищенных мидий, шафран, сухое белое вино, 10 г сока лимона, соль, перец. На гарнир: картофель отварной, листья салата, красный сладкий перец, маслины, зелень.

Филе морского языка заливаем столовым вином и оставляем вымачиваться. Одновременно начинаем готовить соус. Для этого мидии нарезаем кусочками, добавляем сливки и ставим выпариваться. Когда сливки достаточно выпарились, добавляем шафран и сухое белое вино. До вкуса доводим лимонным соком, солью и перцем. Рыбное филе промокаем салфеткой и обваливаем в муке, с добавлением соли и перца. Затем обжариваем подготовленное филе с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки. До готовности рыбу доводим под крышкой или в духовке. На блюдо укладываем листочки салата латук и филе морского языка, а рядом — отварной картофель, нарезанный кружочками. В центр блюда подливаем сливочный соус. Картофель поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем рубленой зеленью. Украшаем блюдо кусочками сладкого перца, маслинами и веточками кудрявой петрушки.