масле — если покопаться в прошлом — человечество и не подозревало большую часть своей истории.
Даже утонченные цивилизации древних Греции и Рима не знали сливочного масла. Начало его производства принято датировать примерно V веком, тогда северогерманские племена в Ирландии добывали масло в деревянных узких бочонках качанием и толканием. Из свежих сливок получали сладкосливочное масло, а из сквашенных (сметана) — кислосливочное.
Интересна история создания в России знаменитого вологодского масла. Будучи на одной из выставок в Париже, знаменитый сыродел Н. В. Верещагин, брат еще более знаменитого художника-баталиста В. В. Верещагина, «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать подобное. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать это масло ни с каким другим. Любопытно, что сам Верещагин назвал свое масло «Парижским сладким», а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России, — «Петербуржским». «Вологодским» же оно стало именоваться не более 70–80 лет назад… В XIX веке крупный немецкий ученый Флейшман писал: «Мы видим, что сливочное масло никогда не было народным пищевым продуктом, но всегда предметом роскоши». В итоге все же ошибся немец-перец-колбаса: по большому счету, сегодня масло вполне доступно нашему народу.
Вот что можно прочесть в книге «Новейший и совершенный русский повар и приспешник», выпущенной в 1811 году: «Чем больше масло подвержено будет действию огня, тем учиняется менее здоровым, как равно и не столь питательным. Если же будет на огне долго, то становится остро, раздражающе, горячительно и противно пищеварению. Приключает кислоту, ветры, густые микробы, расстроение желудка, неохоту к пище и бессонницу. Особы нежного сложения, имеющие слабый желудок и подверженные ветрам, клейким мокротам, колике, тошноте, худому пищеварению, желтухе, поносу и горьким отрыжкам, должны отдаляться от яств масляных, а особливо, когда оные долго в масле жарены были». Что ж, совет дельный и полностью отвечает современному научному взгляду на рациональное питание. Сегодня в большинстве развитых стран коровьему маслу предпочитают маргарин в силу его диетических свойств и низкой калорийности. Но кто же «изобрел» маргарин? Идея принадлежала французскому императору-авантюристу Наполеону III. Многочисленные и безуспешные войны этого «маленького племянника великого дяди» довели страну до крайнего истощения. Бывшее когда-то в изобилии сливочное масло стало дефицитным. «Наполеону малому» некогда было возиться с разведением молочного скота. А не проще ли заменить масло каким-нибудь суррогатом? И объявили конкурс с целью получить дешевый заменитель. Победил в 1869 году французский химик Меж-Мурье. Свой продукт, состоящий в основном из обрата (обезжиренного молока), растительного масла и говяжьего жира, он назвал маргарином, что по-гречески означает «жемчужный блеск». Так новый продукт назвали за его цвет. Изобретением Меж-Мурье заинтересовались больше в Голландии, чем на родине. Уже в 1872 году два конкурирующих торговца маслом Юргис и Ванденберг открыли маргариновые фабрики. Производство эрзац-масла имело успех, и оба конкурента быстро разбогатели. Постепенно технология производства маргарина менялась и совершенствовалась. Любопытно, что родина тюльпанов, сыра и масла и поныне находится во власти маргарина. Здесь самое высокое в Европе (и, пожалуй, во всем мире) потребление маргарина на одного человека в год — около 27 кг, а потребление сливочного масла составляет около 9 кг, то есть в три раза меньше.
И все же масломаргариновая продуктовая корзина выглядит несколько бедновато. Для начала добавим в нее мед — на Центральном рынке цена его начинается со 130 рублей за килограмм, а рядом, в пассаже «Купеческий двор» в фирменном киоске — с 95 за «Алтайский» («Горный» — 130, «Липовый» — 165). Ну и — хотя бы для большей сочности и пестроты цветовой палитры нашего обзора — поинтересуемся ценами на мясо и птицу. Последняя понемногу дешевеет, так что пока мы, потребители, птичьему гриппу должны скорее радоваться.
Если же отслеживать нынешние цены более скрупулезно, ситуация вот какая. Сливочное масло в пачках весом 180 г стоит на Центральном рынке, в зависимости от марки, от 14 до 23 рублей, причем то, что дороже, не всегда лучше. Масло развесное — 86–90 рублей за килограмм. Масло деревенское — 200.
Мечты мечтами, пока же самые низкие цены на куриные окорочка заметил я в пассаже «Александровский» на площади Маркса — 44 рубля за кило. На Центральном же рынке они начинаются от 48; там же свежие охлажденные бройлеры — от 68, куриные пупки — от 99, печень — от 92, сердечки — от 135. Филе индейки — от 130, голени — 82. Баранина вся без разбору (задок, антрекоты, ребрышки) — 140–150. Свинина: на фарш — 80–90, сало — 60–65, шейка — 140–145, языки — 120, филе, как на ребрышках, так и без оных — 170–200 (мороженый бескостный свиной карбонад — 180–190). Говядина: мясо с костями — 95, на фарш — 85–100, филе — 150–180, печень — 85–90, лытки — 30–40, языки — 200, мозги — 50, сердце — 70–80. Между прочим, говяжьи сердечки (их почему-то, несмотря на размеры, чаще называют уменьшительно) — замечательно вкусная штука, если хорошо приготовить. К примеру, гуляш из них — а-бал-деть! Водрузил такое блюдо на стол — и, наливая по первой, впору радостно запевать: «Наполним музыкой сердца, устроим праздники из буден!..» Какой базар?!
