Откровения язычника

Настольный полигон

Вероятно, есть люди, не любящие язык, но я таких не знаю. Надеюсь, читатели меня понимают, я не о тех языках, на которых говорят, а о тех, которые не говорят. Лишь мычат и блеют. Хотел еще написать «хрюкают» и задумался: разве хрюкают с помощью языка?.. Собственно говоря, роль языка в мычании и блеянии также представляется мне сомнительной… Короче, мы говорим о жратве, не будем же вдаваться в метафизику.

До сих пор языки — говяжьи, свиные, бараньи и т. п. — именуются у нас субпродуктами, т. е. «подпродуктами», сырьем низкого ранга. Раньше в государственной торговле они и стоили соответственно — дешево до смешного, вот только купить их было простому советскому человеку вовсе невозможно. За копейки этими деликатесами баловалась партгосэлита, а также работники торговли и нужные им люди. Остальные покупали языки на рынке втридорога.

Сегодня мы дождались справедливости — языки втридорога для всех. На рынке говяжьи — 200–230, свиные — 110–140, бараньи практически не попадаются, о конских говорить неприятно: как-то мне подсунули конский за говяжий, и хватит об этом. А вот о свиных языках поговорить можно, они мне нравятся не меньше говяжьих, к тому же вдвое дешевле, на вкус нежнее и быстрее варятся. «Я же лично предпочитаю отварные оленьи языки, которыми, однако, разжиться сложновато, — откровенничает популярный московский журналист Андрей Зоркий. — В прежние годы их отсылали из нашей хмурой тундры ненасытным кремлевским мужикам и к валютному столу английской королевы. (Наверное, впрочем, и сейчас.) Мне же довелось основательно полакомиться ими на Чукотке. Сваренные в обыкновенной неэмалированной кастрюле замполита чокурдахского авиаотряда, сдобренные простой луковицей и черным перцем в горошке, они источали неземной аромат, нежность и невысказанную прелесть».

Хочется, конечно, и языком полакомиться, и денег много не потратить. Поэтому недавно, увидев в одном из киосков у Центрального рынка консервы «Язык деликатесный» с логотипом «РУЗКОМ» (вес 325 г, цена 35 рублей), я тут же купился и купил их. Изготовлен этот продукт, похоже, в порядке эксперимента. Во всяком случае, производитель именуется так: ЗАО «Экспериментальное мясоперерабатывающее предприятие» и находится в г. Лыткарино Московской области. Содержимое: «язык свиной, вода, перец черный, соль, каррагинан, лист лавровый». Есть еще на этикетке призыв — крупно — «Употреблять в охлажденном виде». И это правильно, опытные кулинары утверждают, что разогревать язык — только портить. А страшное слово каррагинан, звучащее, как языческое нечестивое заклинание, не должно вас пугать. Каррагинан — это собирательное определение для полисахаридов, полученных из красных водорослей. Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться, набухать. В данном случае это натуральная составляющая желе в консервах.

Постоянные читатели этой страницы должны помнить, что при дегустации консервов (а я обычно испытываю только новые или сомнительные образчики) мне большей частью приходится их либо гневно, либо снисходительно ругать. Это не оттого, что у меня дурной характер (я кроток и незлобив), а оттого, что многие производители наши, похоже, консервируют отходы от основного производства, которые честнее было бы выбросить. Так, помню, года три назад в банке языковых консервов от «ГЛАВПРОДУКТа» — цитирую — «в неоднородной бурой расплывающейся взвеси с малоаппетитными вкраплениями застывшего жира находились разнокалиберные кусочки свиного языка и мелкие, с ноготь, кусочки шкурок». Тут и захочешь, да не похвалишь… На таком вот фоне мне особенно приятно сказать доброе слово о языке из подмосковного Лыткарина. Когда я, дернув за кольцо, вскрыл жестянку, передо мной в нежном прозрачном желе предстал цельный тугой розовый толстый язычок, скрученный, как говорится, в бараний рог и занимающий практически все жизненное пространство — на долю желе оставалось процентов 15. И желе было вкусным, но, не стану лгать, излишне солоноватым, а вот язык — замечательным. Ну разве что чуть-чуть отдавал консервантами, этого не избежать. А так можно даже поставить на стол перед гостями, если встреча не слишком парадная. С хреном — вообще зашибись!..

Язык и при домашнем приготовлении чрезвычайно редко подвергают дополнительным операциям (фаршированию, например). Как правило, его просто отваривают, режут толстыми пухлыми ломтями и заливают соусом. Бесчисленные рецепты приготовления языка — это, собственно, и есть рецепты соусов к нему. Заливной язык, по сути, то же самое: в качестве соуса — желе. Есть еще «язык по-кавказски», там его режут кубиками или брусочками — отваренный — и запекают в духовке с грецкими орехами, грибами, чесноком, сметаной и зеленью. А вот еще один простой рецепт.

Язык с маслинами

1 кг языка, 300 г консервированных маслин, 10–12 некрупных луковиц, 1 стакан растительного масла, 1 рюмка белого вина, 1 ч. л. пшеничной муки, 1 лимон, половинка лаврового листа, 4–5 помидоров или 1 ст. л. томата-пюре, перец, соль.

Положить язык в холодную воду на полчаса, чтобы вышла вся кровь, потом тщательно промыть в воде с уксусом, чтобы удалить слизь. Поставить варить в подсоленном кипятке. Почти готовый — вынуть, очистить от кожицы, затем доварить. Отдельно приготовить соус: мелко нарезанный лук поставить тушить в закрытой кастрюле с растительным маслом и небольшим количеством подсоленного кипятка. Когда он хорошо протушится, добавить помидоры ломтиками или томат-пюре, вино, разведенную холодной водой муку, перец и лавровый лист. Посолить и дать немного покипеть. Когда язык сварится, вынуть его, нарезать ломтиками и положить в соус вместе с маслинами. Дать еще немного покипеть и остудить. Подавать к столу с тонкими ломтиками лимона без цедры, уложив их по краям блюда.