Что могут короли?..

Представления о норме расходов на питание у каждого свои. В Штатах (например, в Чикаго), как рассказывали мне уехавшие туда приятели, семья из трех человек может прекрасно прожить на 35–40 долларов в неделю. У нас в городе, я думаю, можно при желании уложиться рублей в тысячу, то есть деньги практически те же, но меню уж конечно поскромнее будет… А вот в Древнем Риме богач Апициус (по свидетельству его современника Сенеки) покончил с собой, когда его годовой доход составил лишь 40 миллионов сестерциев, поскольку счел унизительным для себя давать пиры, располагая лишь этими скудными средствами.

Да, римляне уважали перекусить недешево. Могущественный Гелиогабалус, к примеру, однажды угощал своих гостей мозгами 600 страусов, горохом с зернышками из золота, чечевицей с драгоценными камнями и другими блюдами с жемчугом и янтарем. Как гости ели и переваривали драгоценные камни и золото (самое интересное) — историки умалчивают… Наши знаменитые вельможи порой не уступали римлянам. Так, сохранились многочисленные легенды об огромной серебряной ванне в семь-восемь пудов весом, в которой подавали Потемкину уху стоимостью до полутора тысяч рублей серебром… У новых русских на современном сленге все это называется «понты колотить».

Порой сильные мира сего питались на удивление бездарно. Во Франции церемониал королевского обеда сложился при дворе Людовика XIV. В этом пышном и роскошном спектакле принимали участие представители самых древних аристократических фамилий. Процессия королевского обеда начинала свой путь ежедневно в час пополудни из нижних покоев. Ее возглавлял метрдотель (из родовитых вельмож), за ним двигались остальные члены большой королевской свиты и другие придворные, потом кухонные служители, несущие блюда, корзины с вилками, ножами, ложками, солонками и другой посудой и снедью. На огромных подносах несли богато украшенные блюда, предназначенные для королевского обеда. Процессия обходила весь дворец, и все могли лицезреть обед короля, но в зал, где Людовик XIV обычно ел (специальной столовой во дворце не было), обед этот всегда попадал уже совсем остывшим.

Наш Петр I не потерпел бы такого. Вкус государя не отличался от традиционного, но окружающие отмечали его пристрастие к очень горячей пище: еду Петру подавали на стол прямо с плиты, для чего в стене, отделяющей столовую от кухни, делали специальное окошко.

Французские щи

«Отваривай полчаса в кипящей воде два кочня капусты, коих должно разрезать на четверо (больше или меньше, соображаясь их величине); вынув из кипятка, освежи их холодною водою и, откинув на решето, дай стечь. На дно кастрюли положи ломтей телятины, которые покрой ветчинным салом, а на сало уклади капусту, а сверх оной положи две моркови, две луковицы и два гвоздка гвоздики; полей бульоном и вари. Между тем, размочи белого хлеба в суповой чаше. Когда капуста поспела, вынь оную, дай стечь и поклади на хлеб в суповую чашу. Находящееся в кастрюле, в чем варилась капуста, процеди, счерпай жир и выложи в суповую чашу. Иным образом: обваря капусту, выжми и опутай нитками, положи в кастрюлю с морковью и луком, налей счерпанным с бульона жиром, упаривай два часа, больше или меньше, по свойству капусты, пока поспеет».

Этот и следующие рецепты взяты из книг «Повар королевский, или Новая поварня», М., 1816 и «Словарь поваренный, приспешничий» В. Левшина, М., 1795–1797.

Итак, стол Петра не был особо изыскан: лишь бы горячо и много. Елизавета ела пышно и бестолково, не вовремя и менее других русских монархов могла похвалиться утонченным ритуалом и искусством поваров. Но, в отличие от отца, строго блюла посты — лишь фавориту Разумовскому позволяла во дворце есть рыбу, а прочих ослушников так преследовала, что другой ее приближенный, граф Бестужев, был вынужден обратиться к константинопольскому патриарху за разрешением не есть грибного супа.

Екатерина II (по воспоминаниям М.И. Пыляева) «кушала кушанья все жирные и любила говядину с солеными огурцами…»

Индейской курицы крыла с раками

«Положи в кастрюлю телятины и ветчины, а на оные восемь крыл и восемь хороших раков, соли, перцу, ветчинного сала растопленного, пучок трав, зубок чеснока, накрой ломтями ветчинного сала и вари на горячей золе. Выложи крыла и раков на блюда; положи в брез, в котором они варились, кулису (крепкого бульона. — М. К.) и во время варения снимай пену. Процеди этот соус сквозь сито, вылей на крыла и приправь лимонным соком».

На обедах у Екатерины полководец Суворов, подчеркивая свою неприхотливость, сваливал на своей тарелке по нескольку кушаний, перемешивал и ел. Современники оставили портрет Суворова-аскета, предпочитающего кашу самой изысканной пище. Но история кулинарии опровергает эти свидетельства: французская кухня, капризная и разборчивая, в названиях заимствованных из России блюд сохранила имена лишь немногих русских гастрономов: Александра I, Строганова, Демидова и… Суворова. Так, например, широкой популярностью пользовалось блюдо «Poularde Souvarov» («Курица по-суворовски»: пулярку (курицу. - М. К.) покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и спрыскивали бренди, обжаривали на масле 45 минут, потом варили с восемью средней величины трюфелями, затем еще недолго тушили в масле, полив оставшимся соком, мадерой и специальным соусом. И, наконец, обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась румяной и хрустящей. Это замысловатое блюдо менее всего говорит о пренебрежении Суворовым радостями обеденного стола…

Свиные почки с вином шампанским

«Почки изрежь в ломтики. В кастрюлю положи кусок масла коровьего, приставь на сильный жар; положи туда же изрезанные почки, соли, перца, тертого мушкатного ореха, петрушки и шалота изрубленных, встряхивай кастрюлю поминутно, чтобы не прикипало.

Когда почки отвердели, то пересыпь столовою ложкой муки крупитчатой, влей стакан вина шампанского или горского и увари, не допуская кипеть. Это рагу можно накачивать водою, бульоном или каким-нибудь вином белым, не забывая присолить, ежели нужно».