Толстая девчонка

Необычное в привычном

Сезон полного обладания красной девицей, героиней данного очерка, не так давно наступил. Она годится нам вся, кроме хвостика, он — разве что для слишком уж тонких гурманов. Каждый может иметь ее, проходя через базар…

Пучок из трех-четырех мелких свеколок с ботвой — пятерка, столько же стоит одна крупная. Если на вес — 10–15 рублей килограмм. Попадается даже мангольд — листовая свекла, овощ более древний, чем свекла-корнеплод, — пучки толстенных белых черенков с «кудрявыми» и крупными темно-зелеными листьями — по пятерке опять же за пучок… «Красная девица толста и мясиста», эта русская загадка — о свекле. Такая вот «толстая девчонка», только сериал ее жизни куда длиннее венесуэльского. У красавицы-свеклы — сложная и неоднозначная судьба. С ее именем у многих народов связан ворох суеверий. Древние персы, например, считали ее символом ссор, раздоров и сплетен. Если кто-то хотел отомстить сопернику, то тайно подбрасывал ему в дом свеклу. Саксы угощали вареной свеклой жениха, которому отказывались отдать в жены свою дочь. У русских же считалось, что свекольный отвар уничтожает вредных насекомых. Так, с наступлением бабьего лета во многих деревнях совершался обряд захоронения мух, тараканов и прочих насекомых, замурованных в свекле. К сожалению, насекомых от этого не убывало…

Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Теофраст в своих «Исследованиях о растениях» пишет, что «…у свеклы корень… толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым». Однако ж мы рекомендуем провести все же с красной девицей некоторые предварительные кулинарные ласки.

Свекла фаршированная

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовке 15–20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовку, затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с X-XI веков. Сведения о ней встречаются в «Изборнике» Святослава. А в XVI-XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север — успешно возделывали ее даже жители Холмогор. Мы же с вами в рецепте попробуем соединить с русским Севером очень дальние широты.

Свекла с апельсинами

500 г свеклы, 2 апельсина, 3–4 крупных дольки чеснока, сок 1/2 лимона, 100–150 г майонеза, 4 гвоздики.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, выложить в дуршлаг и отжать сок. К свекольному соку добавить лимонный сок, гвоздику и довести все до кипения. Апельсины очистить, один нарезать тонкими кружочками, другой — мелкими кубиками, удалить косточки. Вскипяченный сок влить в свеклу, вновь довести ее до кипения и охладить. Подготовленную свеклу соединить с чесноком из чеснокодавилки и кубиками апельсина, вложить в салатницу, украсить кружочками апельсина и полить майонезом.

Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще «отец медицины» Гиппократ включил ее в состав десятков лекарственных прописей.

Ну а кулинарные услуги свеклы вовсе неоспоримы. Борщи, салаты, гарниры, фаршированные блюда из нее по праву украшают наши столы и услаждают наши желудки. В свекольнике — звезде летнего сезона — свекла используется полностью, «от гребенок до ног», по выражению Бориса Пастернака, вместе с ботвой, которую люди невежественные, не тонкие, имеют преступное обыкновение выбрасывать. Им нет прощенья…

Что такое кулинарная оценка? Это прежде всего оценка вкуса и аромата блюда. Но у большинства овощей вкус и аромат появляются исключительно в результате тепловой обработки — после варки, жарения, тушения: причем каждый вид обработки вызывает свои оттенки запахов и вкусовых особенностей. Под влиянием разной температуры и разной среды (кислой, острой, соленой, горькой) в овощах появляются новые ферменты и возникают новые или выявляются «спавшие» в них пищевые вещества. Все это относится и к свекле. Наиболее плодотворная ее обработка, с точки зрения вышеизложенного, — квашение, томление в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками, бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами, жарение мелкими кубиками в подсолнечном масле. Экспериментируйте, друзья, и вы наградите себя новыми прекрасными ощущениями. И на прощание — третий рецепт.

Свекла в сметане

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 1 ст. ложка натертого хрена (можно 2, если хрен не слишком острый и едкий), 1 ст. ложка сахара, сметана, уксус и соль по вкусу.

Свеклу испечь, очистить, разрезать вдоль, затем нарезать поперек тончайшими ломтиками в салатницу. Приготовить хрен, натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по вкусу. Салат перемешать и поставить на час в холодильник, после чего подать на стол со всем возможным почтением.