Что почем
В сиюминутной суете, в мышиной возне страстей, в стенаниях по поводу дороговизны и взлета цен на куриные окорочка мы часто упускаем свое, быть может недолгое, счастье. Это счастье рыба. У нас сазан, например, за килограмм стоит обычно вдвое дешевле, чем говядина. А вот в Риме, скажем, или в Париже рыба в два-три раза дороже мяса. Французы и итальянцы мало подвержены гипертонии, атеросклерозу, инсульту и инфаркту именно потому, что предпочитают есть рыбу и прочие дары моря. Ну и, кроме того, искусно приготовленное блюдо из хорошей рыбы это еще и безумно вкусно. Но, между прочим, заменяя рыбой мясо с целью похудания, следует знать, что некоторые ее сорта по калорийности могут в два раза превосходить свинину!
По содержанию жира все сорта рыбы делятся условно на три группы. Жирная рыба это та, в состав которой входит не менее 8% жира. В эту группу обычно включают жирную сельдь, скумбрию, осетровые, палтуса, угря и т. д. Например, калорийность жирной сельди колеблется в пределах 210250 ккал на 100 г, угря 230280 ккал, жирной скумбрии 180220 ккал. И это при том, что калорийность говядины и постной свинины всего каких-то 120 ккал! Несколько больше для диеты подходят сорта рыбы из второй группы (средней жирности с 48% жира). Сюда относятся, например, морской окунь, тунец, судак, ставрида, горбуша, форель, зубатка, карп, нежирная сельдь. Их средняя калорийность вполне сравнима все с тем же мясом. Так у форели она колеблется от 110 до 160 ккал, у нежирной сельди 120140 ккал, у карпа 90120 ккал, у морского окуня и судака 110120 ккал, у тунца 130140 ккал. И, наконец, нежирная рыба из третьей группы (с содержанием жира не более 4%) подходит для желающих сбросить лишние килограммы просто идеально. Сюда относятся треска, хек, навага, ледяная, минтай, макрорус, речной окунь, лещ, камбала, щука, путассу и др.). Например, калорийность щуки 80100 ккал, камбалы 80 ккал, а трески 7090 ккал
Давайте же взглянем, что предлагает нам сегодня один из самых щедрых на рыбу (увы, мороженую) и скромных по цене рынков Писаревский. Расположенный по обеим сторонам улицы Писарева, перед ее пересечением с улицей Шамшиных, он состоит из множества ларьков и лотков. Так называемых частников здесь нет, это не базар, торговаться бессмысленно. Единственный общественный транспорт 13-й троллейбус. «Рыбные» цены, в рублях за килограмм, следующие. Филе: горбуши 135, форели радужной 265, форели норвежской 295, семги 290, минтая 100, хека 120, морского окуня 110, судака 155, гигантского кальмара 73, сайды 125, талисмана 110, макроруса 100, кеты 145, трески 120. (Для сравнения: куриное филе здесь же 118). Тушки кальмаров 79, брюшки семги 170, горбуша 92, кета 110 (еще 3 месяца назад стоила 90), кижуч 98, сайда 64, скумбрия 86, окунь с/г 85, крылья ската 72, осьминоги 165, каракатицы 199, мойва 32, сельдь т/о 31, норвежская 54, навага 38, камбала мелкая 45, крупная 55, тушка хека 92 (недавно стоила 75), корюшка 96, голец 90, лемонема 55, ленок 55, кунджа 80, путассу 22, терпуг 64. Фарш, упаковка 0,625 кг: треска 26, лосось 32, судак 33. Икра в баночках: лососевая, 0, 14 кг 105, минтаевая, 0,13 кг 30. Аристократки форель и семга стоят в зависимости от веса рыбины. Форель: 0,91,8 кг 180; 1,82,7кг 200; 2,73,6 кг 210; 3,65,4 кг 220
Семга: 12 кг 167; 23 кг 170; 34 кг 180; 45 кг 188; 56 кг 190; 6 кг и более 197. Стейки семги 200 рублей за кило, куски из середины 280
Еще на Писаревском рынке с яйцами все гораздо полноценнее, чем на Центральном. Кроме куриных «отборных» (18 рублей десяток) и I категории (16), здесь продаются яйца класса «А» (19), перепелиные (28) и яйца цесарок (65). Последние, как говорится в рекламной аннотации, приклеенной к стеклу киоска, замечательны, в частности, тем, что не вызывают аллергии у детей и улучшают состав крови. Но вернемся к рыбе. По сравнению с мясом и курятиной рыба переваривается организмом значительно лучше и быстрее (рыба остается в желудке 23 часа, а мясо 34). Одна из самых необходимых нам рыбных составляющих это жир. Его особенность высокое содержание очень полезных для организма ненасыщенных жирных кислот и витаминов А и D. Особенно ценна в этом смысле морская рыба, в которой много йода и фтора (их дефицитом страдают практически все жители России). Диетологи советуют использовать рыбу (особенно морскую) при нарушениях обмена веществ, атеросклерозе, гипертонии, ишемической болезни сердца и т. д. Но можно и не париться по поводу вреда или пользы. «Ешьте все, что хотите, пишет канадский юморист Стивен Ликок. Ешьте много. Да, ешьте очень-очень много. Ешьте до тех пор, пока не почувствуете, что еще кусок и вам уже не перебраться через комнату и не пристроиться со всей этой поглощенной пищей на мягком диване. Ешьте все, что вам нравится, ешьте до отвала. И послушайте не заботьтесь вы о том, содержатся ли в вашей пище крахмал, белок, клейковина и азот
В обыкновенных кушаньях, которые мы едим, нет никакого азота, фосфора или белка. Каждая порядочная хозяйка смывает все это в кухонной раковине перед тем, как подать пищу на стол».
Лещ с гречневой кашей
Это старорусский рецепт с Дона. Лещ для нашего блюда нужен чем больше, тем лучше. Потому как жирен до изумления и нет в нем мелкой кости. И коль обзавелись вы подобной рыбиной, то почистите ее и выпотрошите, постаравшись сделать это через возможно малое отверстие в брюшине. Жабры удалите обязательно! А теперь приготовьте недоваренную гречневую кашу и сковороду жареного лука. Смешайте кашу с луком и начините подготовленного леща. Не забудьте набить кашу под жаберные крышки. Уложите своего красавца на бочок в противень, обмаслив его сливочным маслом и обмазав сырым яйцом. Теперь заталкивайте противень в разогретую до 200 градусов духовку. Готовность проверьте заточенной спичкой. Для званого приема кушанье, прямо скажем, не то. Там всегда наличествует элемент чопорности, вилочки-ножички-салфеточки и прочая степенность. А вот для свойской компании самое оно. Каждый ребрышки с рук обсосет, кашки душистой с ложечки в рот почерпнет, жир с губ и подбородка кухонным полотенцем оботрет не отжимать же всякий раз салфетку и обмякнет на минуту-другую. А затем с новой силой возжаждет розовой дымящейся рыбьей плоти
Ни хвоста вам, ни чешуи, друзья!