Гусь для посвященных

Настольный полигон

Человек я не оригинальный — люблю гуся. И не какого-то отдельного живого гуся или гусыню — Борьку, Тегу либо Акку Кнебекайзе, мудрую предводительницу стаи из «Путешествия Нильса с дикими гусями». Нет, гуся я люблю абстрактного, но конкретного, жареного, на блюде, люблю есть его алчно, отрезая крупные куски, выпивать под него, потом набивать рот горячим душистым мясом с хрустящей шкурой и долго жевать, выпучив глаза от наслаждения, не замечая, что жир течет по подбородку… Но гуся ведь не приготовишь в любой день мимоходом, едва лишь захотелось гусятины, это не порция куриных окорочков — и калибр не тот, и величавость другая; нельзя помножать на ноль и торжественность процесса. Да и покупка гусика — дело затратное, а отдельными частями, крылышками там, грудками или ножками гусятина не продается…

В таких вот невеселых размышлениях увидел я вдруг недавно на лотке во дворе Центрального рынка пирамиду больших ярко-желтых банок с изображением белой и важной птицы счастья, краснолапой и красноклювой и с внятной надписью на этикетке: «Гусь в бульоне». Вес содержимого составлял аж 850 г, изготовлены консервы были в поселке Яблоновский российской республики Адыгея ОАО «Консервный комбинат Адыгейский» по заказу московской фирмы «Esoteric foods». То есть, в переводе, «пища для посвященных», с понтами, короче, типа «для тех, кто понимает толк, а не для быдла». Стоила банка 25 рублей, подозрительно дешево, если забыть, что на таких лотках торгуют продукцией со сроком годности на грани фола и даже за гранью. Состав на жестянке был обозначен следующий: «мясо гуся на кости, морковь, лук, соль, пряности, вода».

Конечно, готовить гуся лучше целиком, дома, на троих, чтобы над ним, огромным и румяным, в радостном ажиотаже, по славному выражению Бабеля, «бесчинствовать, как извозчик». «Гусь — неудобная птица, — говорит русская пословица, — на одного много, а на двоих мало«. Это, конечно, гипербола, но дело в другом: обычаи и традиции предписывают в праздник подавать на стол приготовленную особь непременно ЦЕЛИКОМ. Чем больше особь, тем больше изобилия ожидает этот дом. Гусь или поросенок, индейка или утка, осетр или судак, заяц или кролик, правомерен даже фаршированный лещ, в конце концов. Все зависит от достатка и прилежания. Мы любим их, поэтому убиваем. Убив — подвергаем температурному воздействию, тщательно прихорашиваем и украшаем, ставим на стол, любуемся, а затем торжественно и сладострастно хороним в своих желудках, тем самым радуя и продлевая собственную жизнь.

Бывает, что и честный с виду гусь, купленный на рынке и приготовленный по испытанному рецепту, в итоге разочаровывает. Нет, он получается и мягким, и сочным, но вот вкус гусятины, то, ради чего и покупаешь эту экономически невыгодную птицу, оказывается слабовыраженным, как, скажем, вкус чая из пакетика, заваренного на второй или третий раз. Я рассказал об одном из таких казусов доброй и давней знакомой Марии Денисовне Губиной, кандидату наук, доценту Сибирского университета потребительской кооперации, знающей о пище практически все. »По-видимому, — объяснила она, — вам достался скороспелый гусь, выращенный до нужной массы по специальной технологии не за обычные 210–240 дней, а за 70–90 дней, выкормленный особыми пищевыми добавками. Мясо таких птиц, в связи с их нежным возрастом, еще далеко не достигает нужной экстрактивности специфических веществ, поэтому вкус его и аромат слаботипические, как бы размытые. При покупке отличить такую птицу от «нормальной« невозможно. Единственный выход — брать гусей не абы где, а у надежных и проверенных поставщиков». Резюме, конечно, малоутешительное, но, согласитесь, об этом следует знать каждому гусееду… Есть еще и рекомендации французской кухни по подготовке гуся. Так, если гусь куплен на рынке, то тушку его за два дня (а для свежезабитого — за пять) советуют обильно натереть солью — 75–100 г на гуся — упаковать в полиэтилен и держать на противне, чтобы просолился. Потом обмыть и жарить.

А вот, например, в Корее (немного экзотики для новосибирских гуселюбов) гусей тоже едят, но редко и, как говорится, без всякого удовольствия. Корейцы считают, что мясо гуся и его яйца слишком жирны и отличаются неприятным запахом. Однако чего не съешь ради здоровья? Корейская народная медицина считает гусятину хорошим общеукрепляющим средством, помогающим пищеварению. Врачи полагают, что это мясо хорошо действует на слабых, бледных людей. Чтобы отбить «неприятный» запах гусятины, корейцы готовят ее в основном в двух видах — в виде «ачхо» и «апхо». Для того чтобы приготовить ачхо, гусятину надо мелко порубить, на сутки замочить в соленой водке, затем добавить приправы и снова погрузить в водку. Получается разновидность солонины. Апхо же представляет собой гусятину, замоченную в солевом растворе. Эти блюда наделяются свойством поднимать дух и стимулировать кровообращение. Особенно хорошей пищей гусятина считается для стариков.

Дикий гусь также используется в корейской народной медицине. Ему приписывают сходные лечебные свойства, однако, помимо этого, мясо дикого гуся, по мнению корейских медиков, обладает свойством укреплять кости и мускулы. А кроме того — внимание, друзья! — усиливает рост бороды и усов и поднимает мужскую энергию ян. Не всем западным мужчинам понравится мысль о том, что в результате употребления гусятины бриться придется чаще. А вот для корейцев это безусловный плюс. Ведь борода у них растет обычно хуже и, видимо, поэтому особенно ценится как признак обаятельной мужественности… Но нам сейчас на диких гусей даже замахиваться бесполезно. А вот в охотничий сезон — в конце августа и в сентябре — в Здвинском, Доволенском, Чановском районах настрелять немаленьких пташек, до трех кило живого веса, — дело вполне реальное. Так что есть еще шанс укрепить и кости, и мускулы, особенно некоторые.

Теперь о дегустации консервов. Сверху плавали неприятные сероватые комочки жира, я снял их и выбросил. Остался бульон в виде слабого желе, а в нем гусиная ножка без бедра и несколько еще крохотных, с фалангу мизинца, мясных кусочков. Разогрев содержимое, как советует инструкция, снял пробу. Знаете, корейцам бы очень понравилось. В том смысле, что вкус и аромат гусятины отсутствуют напрочь. Но у адыгейцев в банке скорее апхо, чем ачхо, потому что и водкой тоже не пахнет. Если совсем честно — не противно, но удивительно невкусно. Некая тушенка из мяса неопределенной принадлежности. Покупать не советую, и хватит о ней. Между прочим, на тех же лотках продаются еще и аналогичные консервы из индейки. Не пробовал, но покупать не стану однозначно.