Суши согреют наши души

К традиционному японскому блюду
вполне подойдет русская водка

Американский японец в Сибири - суши-мастер Хауро Намото

 В России всегда было особенное отношение к восточной экзотике. В наш быт легко и быстро вошли трехногие табуретки, бамбуковые занавески, ароматические палочки и китайские колокольчики. В последнее время и восточная одежда в виде стилизованных кимоно и чонгсамов завоевывает не только подиумы, но и входит в повседневный гардероб. И только восточная кухня не так быстро вытесняет привычные нам макароны по-флотски и гуляши. Первой ласточкой стал традиционный соевый соус, который сейчас добавляют даже в борщ и салаты. Но остальную экзотику - маринованную змею и жареных личинок навозного жука - даже в многочисленных китайских ресторанах не найти. И все же с восточной экзотической кухней чаще всего ассоциируются знаменитые японские суши (или более правильно суси).

Только в Новосибирске за последние два года открылось пять суши-баров. И вот еще одна презентация суши-бара. На его открытие приехал знаменитый шеф-повар Хауро Намото, с которым беседовал корреспондент «Вечернего Новосибирска».

Свою «вступительную речь» сенсей Намото начал с сожаления о том, что Новосибирск находится далеко от морей и океанов, поэтому у новосибирцев нет возможности часто включать в свое меню свежие морепродукты и морскую рыбу.

- А вы считаете, что без суши, сашими и ролов наше меню настолько бедное?

- Суши и другие традиционные японские блюда следует включать в рацион по нескольким причинам. Во-первых, это очень здоровая пища с малым содержанием калорий. Во-вторых, в них содержатся те витамины и минералы, которых так не хватает современному человеку, витамины Е и А, йод, необходимые для работы сердца, печени и поджелудочной железы. И в-третьих, это просто очень вкусная еда.

- Говорят, что суши пришли в Японию из Китая...

- Да, вначале суши и сашими считались китайской едой. Их начали употреблять в пищу еще в IV веке до нашей эры. Даже японский иероглиф, обозначающий суши, существует более двух тысяч лет. Но в начале новой эры в Китае суши исчезли, сама идея была подхвачена японцами и благополучно существует уже которое столетие.

- Суши считается традиционной японской едой. Можно ли привлечь новосибирцев рисовыми рулетами с сырой рыбой?

Рулет «Санкт-Петербург»... До суши «Новосибирск» осталось совсем чуть-чуть

 - Вообще-то не все суши приготавливаются только из сырой рыбы. Почти 40, а то и все 50 процентов суши приготавливаются из обработанной рыбы. Существуют еще как традиционные типы суши, так и с «местными особенностями». Когда я приехал работать в Калифорнию, то к традиционным продуктам, используемым в Японии, добавил авокадо, который очень популярен в Америке, и тунца. А в Санкт-Петербурге мы придумали рулет «Санкт-Петербург», куда входят икра летучей рыбы, крабы, майонез, огурец и авокадо.

- Когда же следует ожидать рулет «Новосибирск»?

- В ближайшие месяцы. Точнее - в середине декабря. Сейчас отрабатывается его рецептура.

- Для суши требуются только свежие продукты. Откуда их будут привозить? Все из Японии?

- Не обязательно использовать только японские продукты. На самом деле в суши используются только лучшие продукты. Так, лучший рис для суши растет в Калифорнии, японский не так хорош - мелкий и сладкий. Моллюсков вылавливают в прибрежье Аляски, желтохвостика в Испании. Лосось, горбуша и красная икра - из российских морей.

- Какие еще есть секреты при приготовлении «правильных» суши и сашими?

Рулет «Калифорния»

 - Помимо подбора свежих и качественных продуктов есть еще несколько правил. Правила нарезки рыбы для суши (угол наклона ножа, например). Правильный нож. Немецкий, например, режет лист бумаги, если держать его на весу, только на бахрому. А японский рассекает пополам (сенсей тут же продемонстрировал достижения японских сталеваров на примере плотной офисной бумаги. - Прим. авт.). Порезаться таким ножом вообще-то тоже легче, но рана заживает очень быстро. Сваренный рис должен быть строго определенной температуры - 36,6 градуса. Между рисом и кусочком рыбы необходима маленькая «прослойка» из воздуха, иначе вкус будет совсем другой. Рыбу после нарезки, но перед формированием суши или рола следует обеззаразить специальным уксусом, чтобы убить все бактерии. Поэтому за 30 лет работы у меня не было ни одного случая отравления. Кусочки рыбы не мешает также обмакнуть в саке для придания запаха свежей рыбы.

- Какие-то особенные приправы добавляются?

- Обязательно! Травы, коренья, порошок краба и др. К суши подают маринованный имбирь и тертую японскую редьку дайкон. Непременный атрибут стола - два вида соевого соуса. С солью бодрит в конце рабочего дня, а с сахаром успокаивает. Но больше известна другая приправа - васаби, которую американцы путали с пастой авокадо и сначала хватали ее ложками. Она состоит из хрена, горчицы, куркумы и еще нескольких ингредиентов. Так что если вы «схватите» слишком много васаби и у вас потекут слезы, то срочно запивайте... кока-колой. Как ни странно, именно она нейтрализует острое действие этой приправы. Между разными видами суши следует пожевать маринованный имбирь гари, чтобы не смешивался вкус.

- Так что ошибочно считается, что суши можно изготовить и дома.

 - Нет, дома такие блюда приготовить не сложно, а невозможно. Для того, чтобы стать суши-шефом, повару придется готовиться к этому не меньше трех лет! И при этом заниматься только суши и больше ничем. Я, когда готовлю своих помощников, то слежу не только за тем, как они работают с продуктами, но и то, в какой чистоте они содержат свое рабочее место. И даже свой дом. А уж про чистоту ногтей я и не говорю - так как все продукты в суши контактируют с руками, то их чистота должна быть безупречной.

- Чем следует запивать суши? Не кока-колой же?

- Конечно, самый лучший напиток - это саке, подогретое то определенной температуры. Иногда подойдет и водка. Но в Росси я понял, что идеально могут сочетаться суши и пиво.

- Как же вы решились переехать из Америки в Россию?

- Мне всегда было интересно попробовать «выстроить» японскую кухню там, где о ней ничего не знают или знают очень мало. В России мне очень интересно. И Новосибирск мне нравится, я походил по улицам города, посмотрел на людей и понял, что приезжать сюда буду часто не только потому, что этого требует моя работа. А уж ваши женщины и в самом деле самые красивые в мире!

Справка «ВН»

Хауро Намото занимается японской кухней с 1972 года. Несмотря на то, что по настоянию отца закончил сначала факультет бизнеса, а потом по своей инициативе авиационный колледж. Но из-за проблем со слухом вынужден был оставить небо через два года. После получение диплома суши-мастера г-н Намото работал в ресторанах отелей «Хилтон», «Рэдиссон», «Шератон». Создал более 40 суши-баров в 24 странах мира. Приехав в 1999 году на три месяца «исправить ошибки неопытного повара», Намото продолжает жить в России, изредка уезжая проверять свой бизнес.