Помидорная бабушка

Одна из главных «фишек» настоящего харчо в том, что в него добавляют не томатную пасту или соус, а сливу ткемали - либо в виде соуса, либо в виде тклапи - лепешки из высушенного на солнце кислого сливового пюре. Тклапи на новосибирских рынках и в магазинах не найдешь почему-то и сейчас, а вот соус ткемали стал появляться.

 Одно из самых сильных вкусовых потрясений в моей жизни произошло, когда я отведал настоящий, «правильный» суп харчо, уже перешагнув за половину жизни. Покойный Юлиан Семенов называл это чувство просто и изящно: «эффект вкусового взрыва».

До того я привык к харчо в советском общепите, как к супу из жирной костлявой баранины с совсем небольшим количеством мяса, риса, томатной пасты и лука. Если большую часть жира снять, это все равно бывало более или менее вкусно. Но однажды (почему-то уже после социализма) в трудах кулинарного мэтра В. В. Похлебкина я вычитал истину: настоящий харчо делается совсем не так. Не из баранины, а из говядины. Оказывается, само полное название харчо - «дзрохис хорци харштрот» - означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо». Короче, компоненты харчо - это много нежирной говядины, грецкие орехи, хмели-сунели, базилик, сельдерей, кориандр, лавровый лист, петрушка, укроп, кинза, шафран, два вида перца, корица, мука - из «столовского» рецепта остаются по сути лишь лук и рис.

Одна из главных «фишек» настоящего харчо в том, что в него добавляют не томатную пасту или соус, а сливу ткемали - либо в виде соуса, либо в виде тклапи - лепешки из высушенного на солнце кислого сливового пюре.

Томатный вариант харчо уместен, конечно (тогда суп стоит дополнительно подкислить лимоном), но нежелателен. Помидор - замена поздняя, в России и на Кавказе томаты появились не более 200 лет назад, а дикая слива ткемали буйно произрастала в тех горах и на заре цивилизации. Так что слива ткемали для кавказской кухни - помидорная бабушка.

Тклапи на новосибирских рынках и в магазинах не найдешь почему-то и сейчас, а вот соус ткемали несколько лет назад стал появляться. Фирменный, очень дорогой, широко разрекламированный в свое время Татьяной Веденеевой, имевшей через мужа долю в этом бизнесе. Тот соус неплох, но щедро заправлять им харчо накладно, поэтому недавно я с удовольствием и надеждой обнаружил и купил в торговом павильоне «Аркадия» близ Центрального рынка соус ткемали торговой марки «Краснодарье», принадлежащей популярной компании «Балтимор». Бутылочка чистым весом 300 г стоит 18 рублей. Придя домой, немедленно открыл и попробовал. Конечно, слов нет, дорогой соус ткемали в фигурных рифленых бутылках вкуснее, и букет его богаче. Соус «Краснодарье» с безусловно приятными ароматом и вкусом, не особо густой и довольно текучий, томатно-красный, с вкраплениями измельченных пряностей и травок, пикантно сладковато-кислый все же самую малость, на мой вкус, отдает эрзац-кисельком. Но это, как говорится, претензии от лукавого. Хорошо, что за эту цену он (соус) есть и такой.

«Прекрасно подходит к жареному мясу, птице, рыбе», - уверяет нас этикетка. Насчет рыбы не знаю, а к мясу и птице он хорош безусловно. Но главное - есть компонент для харчо. На небольшую кастрюльку (1,5-2 л) достаточно и половины, на солидную - придется опустошить бутылочку полностью. «То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы», - пишут П. Вайль и А. Генис, авторы книги «Русская кухня в изгнании».

Приготовил Михаил КУЛИНИН

Поделиться:
Копировать