Макаронная симфония

Наши хозяйки любят их за быстроту приготовления, а домочадцы — за вкус, который сочетается и с мясом, и с грибами, и с овощами. Но, к сожалению, то, что продается у нас под названием «спагетти», иной раз далеко от европейских стандартов: при варке они разваливаются и прилипают к кастрюле.

Как правильно выбрать макаронные изделия, чтобы производители не навешали вам «лапшу на уши», рассказал директор НП «Сибирский федеральный центр оздоровительного питания», врач-диетолог, специалист по санитарно-эпидемиологической экспертизе кандидат медицинских наук Яков НОВОСЁЛОВ.

Лапша с твёрдым характером
— Настоящие макароны делают только из пшеницы твердых сортов. В частности, в Италии,  Франции и Греции использование другого сырья считается мошенничеством и преследуется по закону. В России же макаронами считается продукт из любой муки. Многие производители делают их из мягкой пшеницы, то есть из самой обычной муки, которая используется для выпечки хлеба, пирогов. И именно такая лапша чаще разваривается и слипается в процессе варки, кроме того, от нее больше полнеют, — отмечает Яков Борисович. — Поэтому при покупке макаронных изделий лучше отдавать предпочтение тем, которые изготовлены из твердых сортов пшеницы. Опознать их можно по маркировке «группа А» на упаковке. К группе «Б» относятся макароны, изготовленные из мягких сортов пшеницы, а к группе «В» — из хлебопекарной муки.

Впрочем, на этикетке может и не быть этой информации, но определить вид макарон можно на ощупь. Спагетти из мягкой пшеницы легко ломаются, изделия из твердых сортов пшеницы прочнее. Также правильную лапшу можно отличить по янтарно-желтому цвету, но и тут надо знать секрет.

— С недавних пор для экономии на сырье, но сохранения при этом желтого оттенка в макароны стали вводиться химические красители, а на упаковке производители об этом не сообщают. Поэтому если вы видите желтую, а не серую вермишель или рожки, но при этом на пачке не сказано, что они яичные либо с добавлением красителей, то перед вами фокус новых технологий и жадность производителя, — подчеркивает Яков Новосёлов.

О вкусной химии
Еще один распространенный вид обмана — фальсификация путем повышения уровня воды. Ее можно легко распознать, положив на несколько минут пакет с лапшой на солнце. Если при нагревании он начинает изнутри покрываться капельками воды, значит, перед вами продукт с повышенной влажностью.

Нередко магазины пытаются продать просроченные макароны. Да, не удивляйтесь, у этого продукта тоже есть срок хранения.

— Макароны с наполнителями, в числе которых красители, пищевые добавки или так называемые улучшители муки, могут храниться всего один-два месяца. Чтобы не списывать просрочку за свой счет, продавцы могут попытаться реализовать ее, — объясняет Яков Борисович. — Нередко просроченные макаронные изделия докладывают к свежим при реализации на развес, поэтому обращайте внимание на их однородность по цвету, размерам и форме. Также посмотрите на наличие треснувших макарон, лома и мучели. Если их много, то лучше воздержитесь от покупки — при варке такие изделия развалятся и превратятся в клейстер. Доля деформированных макарон в пачке не должна превышать 2% от общей массы.

К цветным макаронам отнеситесь особенно придирчиво. Убедитесь, что примененные красители натуральные и полезные. Для цвета добавляют шпинат, укроп, свеклу и чернила каракатицы. Но многие производители экономят и используют обычные красители. Если в составе обозначены любые ингредиенты с индексом «E», значит, в макаронах есть искусственные красители.

Что касается лапши быстрого приготовления, то это ферментированный, или полупереработанный, наполовину переваренный за вас продукт. Полезных пищевых веществ, по словам эксперта, в нем минимум.