Вкус сгущенного молока знаком каждому с детства. Это лакомство является прекрасной добавкой к чаю и незаменимо при приготовлении тортов, пирожных и прочей выпечки. Но сегодня многие отмечают, что современная сгущенка мало похожа на полюбившуюся с советских времен тянучку. А все потому, что недобросовестные производители в целях экономии заменяют натуральное молоко порошкообразной производной — сухим молоком, разбавляя его водой, добавляют пальмовое или кокосовое масло, различные синтетические добавки.
Как среди металлических баночек-близнецов этого сладкого молочного лакомства распознать настоящее сгущенное молоко, рассказал директор НП «Сибирский федеральный центр оздоровительного питания», врач-диетолог, специалист по санитарно-эпидемиологической экспертизе, кандидат медицинских наук Яков НОВОСЁЛОВ.
Чудеса пищевого дизайна
— В состав настоящего качественного сгущенного молока входят цельное молоко и сахар. Жирность должна быть 8,5%, а жир — только молочный, а не растительный. Если в продукте содержатся иные ингредиенты, то перед вами не сгущенное молоко, а комбинированный молочный продукт, — объясняет Яков Борисович. — Чтобы убедиться в натуральности лакомства, не обязательно вчитываться в мелкие буквы на этикетке. Всю информацию может дать выбитая на крышке маркировка. По ГОСТу первой должна стоять буква «М» — именно эта маркировка используется для сгущенного молока. Следующие две цифры — это код предприятия-производителя, поэтому на них можно не обращать внимания. Далее идут очень важные цифры, обозначающие ассортиментный знак товара. Сгущенное молоко с сахаром без всяких добавок обозначается цифрой 76. Во втором ряду значится информация о дате выработки продукта: число, месяц и год. Несмотря на то что сгущенка консервированный продукт, ее срок годности всего 12 месяцев.
Также Яков Новосёлов советует обратить внимание на название продукта. Натуральными являются только пять видов сгущенки: молоко сгущенное цельное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с какао, молоко сгущенное с кофе, молоко сгущенное вареное. Все остальные названия типа «сгущенка», «варенка», «сгущенка вареная» — чудеса химической промышленности и пищевого дизайна.
— Сгущенка с растительным жиром имеет право на существование, но производитель обязан указывать в составе его наличие, а также другие добавки. При этом такие консервы должны стоить дешевле, чем настоящее сгущенное молоко, и иметь соответствующее название, — подчеркивает эксперт.
Обман по вкусу, цвету и запаху
После приобретения продукта уделите внимание содержимому банки. Настоящее сгущенное молоко должно быть белого цвета с нежным кремовым оттенком. Светло-коричневый продукт является признаком нарушения технологического процесса — его вели при слишком высоких температурах. Белый с зеленоватым оттенком цвет, мучнистая или песчаная консистенция также свидетельствуют о низком качестве десерта.
— Консистенция сгущенного молока должна быть однородной по всей массе, без кристаллов молочного сахара. Нарушения режима кристаллизации легко заподозрить: кристаллы молочного сахара могут ощущаться во рту, как мука или песок на зубах, — отмечает Яков Новосёлов. — Если продукт слишком жидкий, то в исходном сырье было мало белка. Впоследствии такое лакомство может расслоиться и выделить жир. Слишком густая консистенция десерта может быть из-за того, что производитель использовал молоко с высокой кислотностью или готовый продукт хранился при высокой температуре. Оптимальная температура хранения составляет от 0 до 10 градусов.
Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу десерт, если под крышкой вы обнаружили темные пятна или плесень в виде «пуговок». Они свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства и появляются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. «Засахаренность» сгущенки говорит об истечении срока годности или о том, что он подходит к концу.
ЦИФРЫ
Появлением сгущенного молока мы обязаны французскому кондитеру Николя Франсуа Апперу, который специально для Наполеона в 1795 году консервировал молоко сгущением. Первый в мире завод по производству сгущенки появился в 1858 году в США, а в России — в 1881 году под Оренбургом. Для изготовления банки сгущенки требуется 1 литр молока и 200 г сахара. В 2011 году Роспотребнадзор провел исследование, по результатам которого оказалось, что 90% сгущенного молока, представленного на рынке страны, содержит растительные жиры, при этом производители даже не указывали эту информацию на упаковке.
