Колбаса — отличная закуска на все случаи жизни, хотя диетологи причисляют ее к нездоровой пище. Свою позицию они объясняют тем, что технологии в области пищевой промышленности сегодня позволяют недобросовестным производителям продавать потребителям колбасу, в которой нет даже намека на мясо.
Сколько мяса должно быть в колбасе? Как отличить натуральные колбасные изделия от «химических» продуктов? Об этом рассказал директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания, врач высшей категории, главный эксперт ГУ НИИ питания РАМН Яков НОВОСЁЛОВ.
— Выбирая колбасные изделия, необходимо обращать внимание на содержание в них белка, — советует Яков Борисович. — В натуральной колбасе его должно быть не меньше 13–14 граммов на 100 граммов продукта. Если этот показатель меньше, то вместо мяса производитель использовал заменители. Напомню, что в мясе от 5 до 19 граммов белка на 100 граммов. При этом на законодательном уровне определено, что производители не обязаны указывать, какой именно белок содержится в колбасных изделиях: животного или растительного происхождения. Самого мяса в колбасе может содержаться от 10 до 70%.
По словам Новосёлова, высокая цена не гарантирует качество продукции. Сибирский федеральный центр оздоровительного питания проводил независимую экспертизу. В качестве образцов на исследование были взяты 17 видов гостовских колбасных изделий: дорогие колбасы и сервелаты, средней ценовой категории и дешевые сосиски.
— Несмотря на цену, в составе не было никакой разницы, — отмечает Яков Борисович. — Даже вместо шпика, которым должно быть сало, обнаружили сою, окрашенную диоксидом титана. По результатам экспертизы 16 образцов оказались не колбасой, и уж тем более не гостовской.
Эксперт отмечает, что в колбасный фарш попадает не только мясо, но и жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы. Это так называемое мясо механической обвалки. Оно скрывается в составе под словами «свинина» и «говядина». И это допустимо, ведь свиная шкурка — это свинина. Количество этой субстанции может доходить до 50% от общей массы колбасных изделий.
Пищевых добавок в колбасе тоже немало. Многие производители не используют индексы «Е», а пишут на упаковке полное название добавки. Например, вместо Е250 указывают нитрит натрия, который является фиксатором окраски. Его можно использовать в определенной дозе. Но если она превышена, об этом скажет пересол продукта.
— Если колбаса рыхлая, словно расслаивающаяся, то это может быть результатом применения пирофосфатов, — говорит Яков Новосёлов. — Проверить в составе наличие пищевой добавки каррагинана, или Е407, используемого в мясной промышленности для удержания воды и способного вызвать аллергию, можно с помощью гриля или микроволновки. Если при жарке или подогреве колбаса вздуется, в продукте много каррагинана. Другой способ — приложить гигроскопичную упаковочную бумагу к срезу колбасы. В первый раз она намокнет, а второй, третий и каждый последующий раз кусочек бумаги должен оставаться сухим. Если бумага сыреет при каждом прикладывании, то в колбасное изделие ввели много каррагинана и клетчатки. Содержание крахмала в колбасе легко определить, если капнуть на нее йод. Посиневшая капелька будет свидетельствовать о превышении допустимой дозы.
