КОЛБАСА: а было ли мясо?

Из СССР с любовью

Для «рожденных в СССР» колбаса была в некотором роде культовым продуктом. Ее наличие в холодильнике говорило как об уровне благосостояния семьи, так и об ее социальном статусе, возможностях и связях. О ней придумывали поговорки: «Лучшая рыба — это колбаса» и даже рассказывали анекдоты: «Советские люди едят «Отдельную» колбасу, а отдельные люди едят «Советскую» колбасу». И хотя прилавки тогда не радовали разнообразием сортов (честно говоря, их редко бывало больше одного или двух), граждане с удовольствием покупали и ели колбасу, сосиски и сардельки.

Сегодня ситуация изменилась кардинально. В любом самом захудалом магазинчике можно увидеть десятки сортов по самым разным ценам, как говорится, на любой вкус и кошелек. Но вот можно ли считать данную продукцию колбасой? Раньше все было просто: колбасные изделия изготавливались по ГОСТу, и если производитель нарушал технологию, он вполне мог получить за это тюремный срок. К тому же о различных добавках (красителях, эмульгаторах, усилителях вкуса и аромата и консервантах) и слыхом не слыхивали.

Единственная добавка, которую тогда использовали, — это нитрит натрия. Его добавляли для сохранения розового цвета фарша, да и то в микроскопических дозах. К примеру, при изготовлении знаменитой «Докторской» колбасы на 100 кг фарша использовали 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг молока. Из добавок — соль, нитрит натрия, глюкоза или сахар-песок, мускатный орех или кардамон, и то в очень умеренном количестве, чтобы не перебить собственный аромат. И все! Теперь же картина совершенно иная.

Хвосты, шкурки и соя

Чтобы производство было дешевле и выгоднее, производитель зачастую заменяет натуральные ингредиенты искусственными. Начнем с самой главной составляющей — с мяса. Понятно, что чем меньше его будет использовано при производстве, тем дешевле будет готовый продукт. Чаще всего натуральную свинину или говядину заменяют более дешевым соевым белком (а соя зачастую бывает генно-модифицированной, но это уже отдельный разговор). Соевый белок представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, который можно смешать с водой, «сдобрить» вкусовыми добавками и ароматизаторами, подкрасить в нужный цвет и добавить в фарш. Чем это опасно? Ну, во-первых, пищевая ценность соевого белка значительно ниже. Во-вторых, железо, которое содержится в сое, организмом усваивается гораздо хуже, чем то, которое имеется в мясе. Иными словами, у тех людей, которые вместо натурального мяса регулярно употребляют в пищу колбасные изделия, возникает риск развития железодефицитной анемии.

Кроме того, случается, что недобросовестные производители заменяют натуральное сырье так называемым «мясом механической обвалки». Что же это такое? Попросту говоря, кости, сухожилия и остатки мяса прессом превращают в пюре, а потом используют как сырье для производства колбасных изделий. Кроме того, зачастую используют эмульсию свиной шкурки (куски шкуры вместе с жиром перемалывают, а потом разбавляют водой). Количество этой субстанции в фарше может доходить до 50%. Для повышения выхода готового продукта применяют также крахмал и муку. Конечно, сами по себе эти продукты безвредны, но это уже не колбаса...

Химия и жизнь

Но всей этой малоаппетитной мешанине надо еще придать товарный вид, а также приятный вкус и аромат. И тут на помощь приходит химия. Розовый цвет колбасным изделиям дает уже упоминавшийся выше нитрит натрия. По мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения, он небезопасен для здоровья. Кроме того, при производстве колбасы используют фосфаты, которые придают фаршу нужную консистенцию и заодно увеличивают выход готовых изделий. Избыток фосфатов в организме может привести к накоплению в почках фосфора и кальция, что, в свою очередь, может стать причиной развития остеопороза. Чтобы такую «колбаску» можно было проглотить, применяют усилитель вкуса глютамат натрия, избыточное потребление которого также может привести к негативным последствиям. Не стоит также забывать и о консервантах, которые тоже весьма неполезны.

Так есть или нет сервелат, сосиски и сардельки? Тут каждый решает сам. По мнению специалистов-диетологов, увлекаться колбасными изделиями все же не следует, потому что даже самая качественная продукция содержит достаточно много жира. Поэтому тем, кто следит за фигурой, лучше отдать предпочтение натуральным мясу, птице и рыбе, причем приготовленным на пару или запеченным. Но, с другой стороны, в праздник поставить на стол блюдо с аппетитной мясной нарезкой можно — вряд ли это нанесет большой вред здоровью.

Яков Новоселов, директор
НП «Сибирский федеральный центр оздоровительного питания», кандидат медицинских наук:

— Выбирая колбасные
изделия, нужно в первую очередь посмотреть, сколько в них содержится белка (эти данные указаны на упаковке). Если продукция действительно из мяса, то содержание белка должно быть не меньше 13—14 г на 100 г продукта. Для сравнения: 100 г говядины содержат 18—19 г белка, 100 г свинины — 5—16 г белка.

Если указано, что в составе 8—11 г белка, то, скорее всего, вместо мяса использовали его заменители. Важный момент: закон требует указывать содержание белка, но не обязывает сообщать, какой именно это белок, животный или растительный. Так что остается только гадать, из чего на самом деле сделана колбаса, из мяса или из сои.

Вообще, если говорить о колбасных изделиях, то отличить в домашних условиях, насколько натуральным является тот или иной продукт, практически невозможно. Для этого нужны специальные лабораторные исследования. И высокая цена тут вовсе не является гарантией, более того, некоторые производители специально завышают цены, чтобы привлечь потребителей. Могу дать лишь такой совет: пожарьте кусочек колбасы, сосиску или сардельку на гриле. Чем больше она содержит сои, тем сильнее она распухнет, а потом лопнет и «сдуется». Но этот метод очень приблизительный. Поэтому лучше есть рыбу (в нее соевый текстурат добавить невозможно) или самостоятельно готовить из кускового мяса все что угодно, например буженину.

Запиши рецепт

Если продукция, предлагаемая магазинами, не вызывает у вас доверия, а побаловать себя и домашних всё же хочется, можно попробовать приготовить колбасу самостоятельно. Конечно, это хлопотно и долго, но наши бабушки отлично с этим справлялись. А мы чем хуже?

Домашние колбаски

Прежде всего, надо подготовить кишки: промыть водой, затем вывернуть и вновь промыть. Готовые кишки натереть солью и оставить на 50—60 минут, затем снова промыть и залить водой с уксусом на час-полтора. Если неохота возиться, можно попробовать купить их на рынке (продавцы посоветуют, к кому надо обратиться).

Мясо и сало нужно порезать кусочками примерно сантиметр на сантиметр, но лучше и быстрее это сделать с помощью мясорубки, используя крупную сетку. Приготовленный для домашней колбасы фарш необходимо посолить, после чего всю массу перемешать и дать некоторое время соли растаять, затем поперчить и снова тщательно перемешать, добавляя заранее измельченный чеснок. Кишки наполнить фаршем. Следует помнить, что кишка не должна быть плотно набитой, иначе при варке она лопнет. Наполненную колбаску завязать с обеих сторон ниткой, проколоть в нескольких местах (вилкой, спицей) и как следует проварить, а затем запечь в духовке до золотистой корочки.

Кстати

Конечно, вкусы у всех разные, многие потребители отдают предпочтение копченым колбасам. И все бы ничего, но в последнее время такую продукцию часто изготавливают не путем копчения в дыму, а при помощи специальных добавок.

Дело в том, что при использовании так называемого «жидкого дыма» технологический цикл значительно короче, а значит, за одно и то же время можно изготовить большее количество продукции. Традиционное копчение в дыму — достаточно длительный и трудоемкий процесс, который к тому же требует специального оборудования. «Жидкий дым» сделает колбасу «копченой» и без копчения, причем к тому же он отлично заглушает вкус несвежего мяса. Наверное, каждый хоть раз сталкивался с тем, что купленная вчера колбаса даже при хранении в холодильнике на следующий день приобретает несвежий запах и становится скользкой на ощупь. Это значит, что, по всей вероятности, ее изготовили с применением «жидкого дыма».

Причем в состав этой пищевой добавки далеко не всегда входят очищенные смолы натурального дыма. Часто она содержит компоненты, никакого отношения к дыму не имеющие. Но самое плохое, что «жидкий дым» может содержать канцерогены, которые переходят в готовый продукт. Регулярное употребление таких «копченостей» может привести к возникновению заболеваний желудочно-кишечного тракта, например, к гастриту или язвенной болезни желудка.