Фермент для нового сорта сыра изобрели в Новосибирске

Фермент для нового сорта сыра изобрели в Новосибирске
В зависимости от свойств используемого химозина получаются разные сорта сыра. Фото Аркадия Уварова
Химозин, он же ренин, — это фермент, который вырабатывается в желудках млекопитающих, и используется в приготовлении сыра. В зависимости от свойств используемого химозина получаются разные сорта сыра, так что с помощью нового фермента можно будет производить новый продукт.

Лаборатория структурной биоинформатики и молекулярного моделирования НГУ совместно с ГНЦ ВБ «Вектор» и Алтайским госуниверситетом спроектировали вариант модифицированного химозина. В ближайшее время новый фермент пройдет испытания в барнаульском НИИ Сыроделия.

- Вариант модифицированного химозина спроектирован методом компьютерного моделирования, — пояснила заведующая лабораторией структурной информатики и молекулярного моделирования НГУ Анастасия Бакулина.

Целью совместного проекта является получение молокосвертывающего фермента химозина с пониженной температурной стабильностью. Химозин – фермент, под действием которого происходит частичный гидролиз основного белка молока — каппа-казеина с образованием казеина; молоко при этом створаживается. Препараты химозина, полученные из желудка телят, используются в сыроварении для створаживания молока.

В данный момент производство рекомбинантного химозина в России отсутствует.

- На базе студенческого конструкторского бюро планируется создание продуцентов химозина с улучшенными свойствами, чтобы затем наладить их производство, — добавили в пресс-службе НГУ. —  Стоит задача на просто скопировать чужие разработки, а сделать свою версию фермента, которая будет по каким-то параметрам превосходить мировые аналоги.

Можно сказать, что работа с химозином — это часть большого проекта по «импортозамещению» ферментов. Причем ученые планируют не просто повтор того, что делают за рубежом, а изготовление ферментов с новыми интересными свойствами.

Подпишитесь на нашу новостную рассылку, чтобы узнать о последних новостях.